Plan de table et service : au plat, à l’assiette, ou au comptoir

Trois modes, trois contraintes

Le service au plat : les plats circulent, chacun se sert. C’est convivial, c’est rapide à mettre en place, mais il faut de la place sur la table et des plats en nombre. Un plat de service pour six à huit convives, sinon il ne revient jamais au bout de la table.

Le service à l’assiette : chaque assiette est dressée en cuisine. C’est le plus élégant et le plus lent : comptez deux minutes par assiette, dressage et portage compris. À vingt couverts, c’est quarante minutes de travail, donc deux personnes qui dressent ou un repas qui refroidit.

Le service au comptoir : une file, un point de service, chacun repart avec son assiette. C’est le plus efficace — vingt personnes passent en douze minutes — et le seul qui fonctionne sans table assez grande.

La place réelle par personne

Pour un service au plat, comptez 70 cm de table par personne. En dessous de 60, les coudes se touchent et les plats ne circulent plus : les convives cessent de se servir, et c’est ce qui fait croire qu’on avait prévu trop de viande.

Ajoutez une zone centrale de 30 cm de large libre sur toute la longueur, pour les plats. Sur une table de 80 cm de large, cela ne laisse que 25 cm de profondeur d’assiette par côté : c’est tout juste, et c’est pourquoi les grandes tablées se servent souvent mieux au comptoir.

Si vous manquez de linéaire, dressez deux tables parallèles plutôt qu’une table rallongée : deux tables de dix servent mieux qu’une table de vingt, parce que chaque plat n’a que cinq places à parcourir.

Où poser la viande à trancher

Une grande pièce à trancher — gigot, rôti, baron, pâté en croûte — se pose au bout de la table, du côté de celui qui tranche, sur une planche avec une rigole. Pas au centre : au centre, le tranchant travaille par-dessus les assiettes et le jus coule sur la nappe.

Celui qui tranche doit pouvoir se lever et avoir 60 cm devant lui. Donnez-lui le couteau long, le fusil à aiguiser, et une assiette chaude où déposer les tranches : elles refroidissent en trois minutes sur une planche froide.

Et tranchez après le repos, jamais avant : vingt à trente minutes pour une grande pièce. Une pièce tranchée trop tôt perd son jus dans la planche, et ce jus est exactement ce qu’on cherchait.

Ce qui reste au chaud pendant le service

Pendant qu’on tranche et qu’on dresse, le reste attend. Il attend à 63 °C au minimum, couvert, avec un fond de bouillon pour les pièces maigres. Le four à 65 °C fait très bien ce travail ; le four à 100 °C le fait mal, parce qu’il continue de cuire.

Ne sortez que ce qui part. La moitié des plats reste en cuisine, dans le four, et vient en deuxième tour. C’est aussi la seule façon d’avoir un deuxième tour qui soit encore chaud.

Les sauces, elles, se gardent sur feu doux et se détendent d’une cuillère de bouillon au dernier moment : une sauce qui a figé sur la table ne se rattrape pas.

Placer les convives, concrètement

Deux règles suffisent. Les enfants au même bout, près de la cuisine : ils se lèvent, ils renversent, ils ont besoin qu’on vienne. Les plus âgés aux places les plus accessibles, jamais au milieu d’une banquette dont on ne sort pas.

Troisième règle facultative mais utile : celui qui tranche et celui qui ressert ne sont pas assis côte à côte, sinon tout un côté de la table se lève en même temps.

Mode de service	20 couverts	Ce qu’il faut
Au plat	3 plats de service par mets	70 cm de table par personne
À l’assiette	40 min de dressage	2 personnes qui dressent
Au comptoir	12 min d’écoulement	1 point de service, assiettes creuses
Pièce à trancher	Au bout de la table	60 cm devant celui qui tranche
Maintien au chaud	63 °C minimum	Couvert, fond de bouillon