Un buffet froid de viandes pour une occasion

Quelles viandes se tiennent froides

Un buffet se prépare à l’avance, donc toutes les pièces ne conviennent pas. Les grosses pièces rôties se tranchent mieux froides que chaudes, rôti de bœuf à point, rôti de volaille, gigot d’agneau. Les filets de poulet cuits à cœur et les steaks de kefta se mangent froids sans rien perdre.

Évitez le saignant et le rosé, qui ne se gardent pas aussi bien froids, le pané qui ramollit en une heure, et les mijotés gras dont la graisse fige. Un rôti de bœuf destiné au froid se cuit à point, sorti à 55 °C, plutôt que saignant.

Les quantités d’un buffet

En buffet, chacun se sert et pioche dans plusieurs plats. Comptez donc moins de viande qu’en plat unique, 120 à 150 g par personne, pesés crus. Pour 20 personnes, cela fait environ 3 kg de viande une fois désossée.

Prévoyez deux ou trois viandes différentes plutôt qu’une seule en grande quantité. Un rôti de bœuf tranché, des filets de poulet en lamelles, des steaks de kefta froids coupés en deux. Ajoutez des féculents froids et des crudités, ils complètent sans coûter de viande.

Pensez aussi au pain, aux olives et aux petites sauces, qui garnissent l’assiette sans puiser dans la viande. Un buffet varié paraît toujours plus généreux qu’un seul grand plat, pour la même quantité servie.

Préparer la veille

Le buffet se monte en grande partie la veille. L’ordre des gestes compte.

• cuire les viandes la veille, à la bonne température à cœur
• refroidir vite, en petits contenants, au réfrigérateur entre 0 et 4 °C
• garder les pièces entières, trancher seulement au moment de servir
• préparer les sauces à part, dans de petits pots, pour ne rien détremper
• sortir les plats du froid au dernier moment, pas à l’avance

Tenir le froid pendant le service

Une viande froide reste bonne tant qu’elle reste froide. Santé Canada demande de jeter un plat resté plus de deux heures à température ambiante. Sur un buffet, sortez les viandes par petites quantités, et renouvelez depuis le réfrigérateur plutôt que de tout poser d’un coup.

Par temps chaud ou en terrasse, posez les plats sur un lit de glace. Tranchez au fur et à mesure, une grosse pièce se dessèche moins qu’une pile de tranches. Les restes repartent au froid en moins de 2 heures, et font de bons repas les jours suivants.