Les races à viande, ce que ça change

Races à viande, laitières, mixtes

Les races à viande, ou races allaitantes, sont sélectionnées pour leur développement musculaire. Les races laitières le sont pour le lait.

Il existe aussi des races mixtes. En France, une part de la viande de bœuf provient de vaches de réforme issues de troupeaux laitiers.

Ce que la race influence

Les races à viande ont une conformation plus musclée et un meilleur rendement en viande. On trouve parmi elles plusieurs races françaises connues.

La race joue sur la morphologie et le rendement. La tendreté et le goût dépendent aussi de l’âge, de l’alimentation et de la maturation.

La race sur l’étiquette

La mention de la race n’est pas obligatoire sur l’étiquette d’une viande. Quand elle figure, c’est une information volontaire du vendeur.

Les mentions obligatoires concernent surtout l’origine et la traçabilité, encadrées par le règlement INCO. La race, elle, est facultative.

Ce qui compte à l’achat

Plutôt que la seule race, on regarde l’usage du morceau, son aspect et sa fraîcheur. Le boucher renseigne sur la provenance de ses pièces.

Le bon choix reste d’adapter le morceau au plat. Une belle pièce de race à viande se prête à la grillade ou au rôti.