Reconnaître un vrai saucisson de bœuf

Le boyau

Un boyau naturel de bœuf épouse les irrégularités de la chair : le saucisson n’est jamais parfaitement cylindrique, et sa peau se plisse légèrement en séchant. Un boyau artificiel donne un tube trop régulier, qui se détache en un seul morceau.

La ficelle compte aussi : un saucisson ficelé à la main a des nœuds irréguliers et une attache nette. C’est un détail de fabrication, mais il dit quelque chose sur la façon dont il a été travaillé.

La fleur blanche

Ce duvet blanc en surface n’est pas un défaut : c’est un champignon de surface qui accompagne le séchage, protège la chair et régule la perte d’eau. Il doit être régulier, fin, et blanc ou légèrement crème.

Ce qui doit inquiéter, c’est une moisissure verte, noire ou poudreuse, ou une surface poisseuse et humide. Dans ce cas, on ne discute pas.

Le grain, à la coupe

Tranchez : vous devez voir des grains de maigre et des grains de gras bien distincts, répartis régulièrement. C’est la signature d’un hachage net et d’un séchage lent.

Une pâte homogène, sans grain visible, rose uniforme, signale un produit émulsionné plutôt que haché. Ce n’est pas forcément mauvais, mais ce n’est pas un saucisson sec traditionnel.

L’étiquette, et le halal

Une liste courte : viande de bœuf, sel, épices, ferments, parfois du sucre en petite quantité pour nourrir les ferments. Si la viande n’arrive pas en premier, ou si la liste est longue, le produit est davantage une préparation qu’un saucisson.

Pour le halal, c’est la mention portée par le fabricant et son organisme de certification qui fait foi, et le numéro de lot qui permet de remonter. Nous disons ce que nous faisons et nous ne nous prévalons d’aucun label que nous n’aurions pas.