Côtelettes d’agneau panées

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant et séchez les côtelettes. Grattez le haut de l’os avec le dos du couteau pour le dégager de ses parures : il restera net à la cuisson.

2. Étape 2

   Mélangez la chapelure, l’ail râpé, le persil, le paprika et le zeste de citron dans une assiette creuse. Battez les œufs dans une deuxième, versez la farine dans une troisième.

3. Étape 3

   Salez et poivrez les côtelettes, puis passez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure, en pressant la panure du plat de la main. Tenez-les par l’os et laissez le manche nu.

4. Étape 4

   Dans une grande poêle, chauffez l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Jetez une pincée de chapelure : elle doit grésiller tout de suite, sinon la panure boit l’huile.

5. Étape 5

   Posez les côtelettes sans qu’elles se touchent, en deux fournées. Comptez 3 minutes par face sans les bouger, jusqu’à une panure blonde et régulière.

6. Étape 6

   Elles sont rosées quand la noix résiste un peu sous le doigt ; à la sonde, 58 à 60 °C au centre de la noix, loin de l’os.

7. Étape 7

   Posez-les 2 minutes sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, pour que le dessous reste croustillant, et servez avec des quartiers de citron.

Pour accompagner Une salade verte et des quartiers de citron.

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