Pho au bœuf

Pas à pas

1. Étape 1

   Mettez le jarret dans une grande marmite, couvrez-le d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 3 minutes, jetez cette eau et rincez la viande et la marmite : ces trois minutes décident de la limpidité du bouillon.

2. Étape 2

   Pendant ce temps, coupez les oignons en deux et le gingembre en gros morceaux dans la longueur, sans les peler. Posez-les face coupée sur une poêle en fonte à sec, à feu vif, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient noirs par endroits : ce grillé donne au bouillon sa couleur ambrée et son parfum.

3. Étape 3

   Torréfiez l’anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre et le fenouil 1 à 2 minutes dans la même poêle, jusqu’à ce qu’ils embaument, puis enfermez-les dans une boule à thé ou un carré de gaze ficelé.

4. Étape 4

   Remettez le jarret dans la marmite rincée avec 3,5 L d’eau froide, les oignons et le gingembre grillés, les épices, le sucre et le sel. Portez doucement à frémissement et écumez à la louche.

5. Étape 5

   Laissez cuire 3 heures, couvercle entrouvert, à petit frémissement : la surface doit à peine trembler. Écumez deux ou trois fois en cours de route et ne laissez jamais bouillir fort, sinon le bouillon se trouble.

6. Étape 6

   Sortez la viande : une fourchette doit y entrer sans résistance. Laissez-la tiédir, puis taillez-la en tranches fines, en travers des fibres. Retirez les épices et les aromates, filtrez le bouillon au chinois, dégraissez-le à la louche et ajoutez les cubes de bouillon. Goûtez : il doit être franchement salé, puisqu’il assaisonne aussi les nouilles.

7. Étape 7

   Lavez les herbes et détachez-les en bouquets. Coupez les cébettes en fines rondelles, les citrons verts en quartiers et les piments en lamelles, et disposez le tout sur une assiette avec les pousses de soja rincées.

8. Étape 8

   Faites cuire les nouilles comme l’indique leur paquet, 3 à 5 minutes dans un grand volume d’eau, rincez-les à l’eau chaude et répartissez-les dans quatre grands bols. Posez les tranches de viande dessus.

9. Étape 9

   Portez le bouillon à ébullition et versez-en 40 à 50 cl par bol : il doit couvrir les nouilles et finir de chauffer la viande. Servez aussitôt, l’assiette d’herbes au milieu de la table.

Pour accompagner Le bol se suffit, avec les herbes et le citron vert à portée de main.

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