Name: Noix de veau rôtie et brocolis à la vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Yield: 3 personnes
Ingredients: 1 kg de noix de veau d’une seule pièce; 2 brocolis, soit environ 700 g; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 1 tête d’ail; 3 branches de romarin; 1 citron; 20 cl de bouillon de volaille chaud, cube halal ou maison; 20 g de beurre; 1 cuillère à café de graines de moutarde; Fleur de sel et poivre du moulin

Noix de veau rôtie et brocolis à la vapeur

La noix est le muscle le plus net du veau, 21,8 g de protéines aux 100 g et 2,6 g de lipides d’après la table Ciqual. Un kilo au four, sortie à 62 °C, tranchée fine. Les brocolis passent huit minutes au panier vapeur, pas plus. Trois assiettes généreuses.

3personnes

15 minpréparation

50 mincuisson

15 minrepos

Moyenneniveau

Pour les sportifsLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Sortez la noix de son emballage 45 minutes avant. Préchauffez le four à 210 °C. Séchez la viande et frottez-la de deux cuillères d’huile, de sel et de poivre.
Étape 2
Chauffez une cocotte allant au four à feu vif et saisissez la noix sur toutes ses faces, 2 minutes chacune. Comptez huit minutes en tout, en la tournant à la pince.
Étape 3
Jetez les gousses d’ail en chemise et le romarin autour, versez le bouillon dans le fond, et glissez la cocotte au four sans couvercle.
Étape 4
Baissez à 170 °C et comptez 35 à 40 minutes. Arrosez deux fois avec le jus du fond.
Étape 5
Sondez le cœur de la pièce. Sortez-la à 62 °C pour une tranche rosée au centre, 68 °C pour une chair uniformément claire. Au-delà, la noix devient sèche et granuleuse.
Étape 6
Posez-la sur une planche, sous une feuille d’aluminium déposée sans serrer, 15 minutes. Elle gagne encore 3 ou 4 degrés pendant ce temps.
Étape 7
Détaillez les brocolis en petits bouquets et comptez 8 minutes au panier vapeur, à couvert. Roulez-les dans le beurre fondu avec les graines de moutarde et un trait de citron.
Étape 8
Posez la cocotte sur le feu, grattez le fond et laissez réduire le jus de moitié. Écrasez-y deux gousses d’ail cuites. Tranchez la noix très fin, en travers, et nappez-la du jus.

Le conseil du boucherTranchez la noix de veau fine, un demi-centimètre au plus. C’est un muscle maigre, à fibres longues et serrées. En tranches épaisses, il demande de la mâche et paraît sec même à 62 °C. Fine, la même viande fond. Un couteau bien aiguisé, la lame en travers des fibres.

Pour accompagner Les brocolis vapeur, et des pommes de terre à l’eau si vous avez faim.

Vous l’avez cuisinée ?

Donnez-lui une note : elle aide les suivants à choisir.

Noix de veau rôtie et brocolis à la vapeur

Pas à pas

Vous l’avez cuisinée ?

Le conseil du boucher.

Un repas de fête sans alcool, les jus au bouillon

Les pièces les plus maigres de l’atelier

Barder une pièce maigre, pourquoi et comment

D’autres recettes.

Escalopes de veau sauce champignons façon Marsala sans alcool

Pavés de noix de veau, purée de pois cassés

Veau tonnato (vitello tonnato)

La pièce de la semaine.