Lire l’étiquette d’un pack quand on compte ses protéines

Le poids net, le seul chiffre qui soit vraiment le vôtre

Le poids net, c’est la viande dans le pack, sans l’emballage. Il est imprimé en clair sur l’étiquette, à côté de la date limite, du numéro de lot et de l’origine de la pièce. Ce chiffre ne bouge pas avec la cuisson, puisqu’il est mesuré au conditionnement. Partez toujours de lui, pas d’une estimation à l’œil.

Un pack annonce aussi un nombre de convives sur sa fiche. Divisez le poids net par ce nombre et vous avez la portion de référence prévue pour la pièce. 500 g pour 3 personnes, cela fait 165 g chacun. 400 g pour 2, cela fait 200 g. Ces portions sont faites pour une assiette complète, avec féculent et légumes.

Pas de tableau nutritionnel sur une viande nature

L’absence de tableau surprend ceux qui comptent leurs protéines. Elle est prévue par le règlement (UE) n° 1169/2011, celui que la profession appelle le règlement INCO. Son annexe V dispense de déclaration nutritionnelle les produits non transformés qui comprennent un seul ingrédient ou une seule catégorie d’ingrédients. Une viande découpée entre dans cette catégorie. Son article 19 dispense de même de liste d’ingrédients un produit qui n’en comporte qu’un seul.

Vous faites donc le calcul vous-même, avec la table Ciqual de l’Anses. Elle donne la composition pour 100 g de partie comestible, la chair sans l’os. Nos fiches produits reprennent ces valeurs pièce par pièce, avec l’état mesuré, cru ou cuit. Prenez la ligne qui correspond à l’état où vous pesez.

Ce que porte une préparation de viandes

Dès qu’on quitte la viande nature, l’étiquette s’allonge. Une kefta, une merguez, une saucisse de veau ou une paupiette sont des préparations de viandes. Elles portent une liste d’ingrédients, et les allergènes y sont mis en évidence par une impression qui les distingue du reste de la liste. Lisez cette liste avant de calculer quoi que ce soit, parce qu’une préparation contient autre chose que de la viande.

Pour les viandes hachées, l’annexe VI du même règlement impose deux expressions chiffrées, le pourcentage de matières grasses et le rapport collagène sur protéines de viande. Les critères de composition sont fixés, par exemple 20 % de matières grasses au plus pour du pur bœuf haché. Ce pourcentage change tout dans un calcul de lipides. Un haché à 5 % et un haché à 15 % ne se comparent pas.

Le calcul, en deux lignes

Posez le poids net, prenez la valeur Ciqual, multipliez, divisez par le nombre d’assiettes.

• protéines du pack = poids net en grammes × protéines pour 100 g ÷ 100
• 500 g de filets de poulet × 23,4 ÷ 100 = environ 117 g de protéines dans le pack
• 117 g répartis sur 3 assiettes = 39 g de protéines par assiette
• même calcul pour les lipides, avec la colonne lipides de la même ligne
• pour une pièce avec os, le résultat est surestimé, parce que Ciqual mesure la chair seule
• pour un pack marqué « cuit » dans la table, pesez et comptez après cuisson

Deux pièges, et un mot de méthode

Premier piège, l’os. Ciqual mesure la partie comestible, donc la chair. Sur une côtelette d’agneau, une côte de veau ou un pilon, appliquer la valeur au poids du pack donne un chiffre trop généreux. Deuxième piège, l’état. Une valeur crue et une valeur cuite ne se mélangent pas dans la même addition, parce que la viande perd de l’eau en cuisant.

Un mot de méthode, pour finir. Les chiffres de Ciqual sont des moyennes nationales par type de morceau, pas la mesure de votre pack. Ils servent à comparer deux pièces entre elles, et à poser un ordre de grandeur. Pour une ration réglée sur votre poids et votre semaine, voyez un médecin ou un diététicien.