Cuire 2 kg de poulet d’un coup pour la semaine

Deux kilos, en packs

Faites le compte avant de commander. Quatre packs de filets de poulet font 2 kg et donnent douze portions de 165 g crus. Trois packs de cuisses désossées font 1,8 kg, soit neuf à douze portions selon l’appétit. Un pack de brochettes de volaille de 500 g complète la fournée et sert les soirs pressés.

Mélangez les morceaux plutôt que de tout prendre en filets. Le filet est maigre, à 1,5 g de lipides pour 100 g crus d’après Ciqual, et il sèche dès qu’on le dépasse de deux minutes. La chair de cuisse désossée tient 4,0 g de lipides, elle supporte le four et le réchauffage sans se dessécher. Trois jours de filets d’affilée finissent souvent à la poubelle.

Le four, en une ou deux fournées

Préchauffez à 200 °C, chaleur tournante si vous l’avez. Posez la viande sur du papier cuisson, en une seule couche, avec 2 cm entre les morceaux. Une plaque surchargée fait de la vapeur, et la vapeur empêche la coloration. Deux plaques valent mieux qu’une plaque tassée, et on échange les plaques de niveau à mi-cuisson.

Comptez 20 à 25 min pour des filets entiers, 25 min pour des cuisses désossées à plat. Huilez la viande, pas la plaque. Salez à la sortie du four plutôt qu’avant, parce que le sel tire l’eau et retarde la croûte. Si vous cuisez deux pièces différentes, sortez les filets d’abord et laissez les cuisses cinq minutes de plus.

74 °C à cœur, vérifiés

La volaille se mange cuite à cœur, sans rosé. Santé Canada donne 74 °C pour les morceaux de volaille, et c’est la seule preuve qui vaille. Piquez la sonde au point le plus épais, sans toucher la plaque ni un os. Le jus doit sortir clair.

Sur une grosse fournée, mesurez trois morceaux plutôt qu’un. Le fond du four ne chauffe pas comme le haut, et une pièce de 200 g demande plus de temps qu’une pièce de 120 g. Un thermomètre de cuisson coûte le prix d’un pack et règle la question pour des années.

Refroidir, le moment qui décide de tout

C’est l’étape que l’on rate le plus souvent. Le gouvernement du Québec demande de transférer rapidement les aliments cuits dans de petits contenants, à demi couverts, avant de les mettre au réfrigérateur, puis de les fermer une fois bien refroidis. Pour un gros récipient, il conseille un bain d’eau froide ou glacée. Deux kilos de poulet dans un seul plat mettent des heures à descendre.

Visez le froid en moins de 2 h après la sortie du four. Répartissez en boîtes d’une ou deux portions, étalez la viande à plat, laissez le couvercle posé sans le clipser pendant dix minutes. Écrivez la date sur le couvercle au marqueur. Votre réfrigérateur doit tenir 4 °C ou moins dans sa zone la plus froide.

Combien de jours, et quoi congeler

Santé Canada donne 3 à 4 jours au réfrigérateur pour une viande cuite ou un plat cuisiné, et 2 à 3 jours pour une soupe. Au congélateur, à -18 °C, la même agence indique 2 à 3 mois pour une viande cuite et un plat préparé. Les durées du congélateur portent sur la qualité, pas sur la sécurité. Un reste réchauffé repasse à 74 °C.

Organisez la semaine en deux temps. Trois boîtes au réfrigérateur pour les trois premiers jours, le reste au congélateur dès le soir de la cuisson. Congelez à plat, en portions simples, jamais en gros bloc de 2 kg. Un bloc met une nuit à décongeler et oblige à tout manger d’un coup.

Les ratés classiques de la grosse fournée

Tous se réparent, et aucun ne pardonne deux fois.

• entasser la viande sur une seule plaque, et obtenir du poulet bouilli
• faire confiance au minuteur sans jamais sonder le plus gros morceau
• laisser la fournée refroidir sur le plan de travail « le temps que ça tiédisse »
• mariner à température ambiante, alors qu’une marinade se fait au réfrigérateur
• empiler les boîtes encore chaudes dans le réfrigérateur, qui remonte en température
• oublier d’écrire la date, et jouer aux devinettes le jeudi soir