Quelle viande pour un tajine de bœuf ou de veau ?

Un tajine veut un morceau qui mijote

Le tajine cuit lentement, à couvert, dans un peu de liquide. Il lui faut une viande riche en collagène, qui se détend avec le temps. Les morceaux qui travaillent, comme l’épaule ou le jarret, deviennent fondants et nappent la sauce.

Une pièce tendre et maigre ferait le contraire. Un rumsteck ou une noix de veau sèchent au mijotage et tournent filandreux. Ils n’ont pas de collagène à fondre. Réservez-les à la poêle, et donnez au tajine un vrai morceau à braiser.

Les morceaux de bœuf

La macreuse est un classique du mijoté, moelleuse après 2 h 30, à 3,4 g de lipides pour 100 g crus d’après Ciqual. Le bœuf à braiser, mélange de morceaux, affiche 24 g de protéines et 7,5 g de lipides. Le jarret, riche en gelée, donne une sauce qui prend du corps.

Taillez le bœuf en gros cubes de la taille d’une bouchée généreuse. Trop petits, ils se défont ; trop gros, ils cuisent mal au centre. Saisissez-les d’abord pour la couleur, puis laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la chair cède.

Les morceaux de veau

L’épaule de veau est le morceau à tajine recherché, à la fois tendre et fondant, 20,7 g de protéines pour 100 g crus. Le collier, un peu plus gras, tient bien la cuisson longue. Le jarret de veau, c’est l’osso buco, moelleux autour de l’os.

Le veau demande un peu moins de temps que le bœuf, 1 h 30 à 2 h suffisent souvent. Il est plus délicat et se marie aux fruits secs, aux olives, au citron confit. Surveillez-le pour qu’il reste fondant sans se défaire.

Le geste du tajine

Faites fondre les oignons, saisissez la viande, mouillez d’un peu d’eau ou de bouillon de cube halal ou maison. Pas d’alcool. Couvrez et laissez à frémissement, pas à gros bouillons, qui durcissent la viande.

Ajoutez les légumes et les fruits secs en fin de cuisson pour qu’ils ne fondent pas trop. La viande est prête quand une cuillère s’y enfonce. Un tajine se garde bien et se réchauffe le lendemain, remonté jusqu’à l’ébullition de la sauce.