Name: Tajine de veau aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 140 min
Total time: 165 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de jarret en tranches épaisses, avec l’os, soit 4 tranches environ; 250 g de pruneaux dénoyautés; 100 g d’amandes émondées; 1 cuillère à soupe de graines de sésame; 2 gros oignons; 1 gousse d’ail; 1 cuillère à café de gingembre moulu; 1 bâton de cannelle; 1 cuillère à café de cannelle moulue; 1 pincée de pistils de safran; 1/2 cuillère à café de curcuma; 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu; 3 cuillères à soupe de miel; 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif); 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, plus un filet pour les amandes; 30 g de beurre, ou 1 cuillère à soupe de smen; 1/2 bouquet de coriandre; Environ 70 cl d’eau; Ficelle de cuisine; Sel

Tajine de veau aux pruneaux

Des tranches de jarret, deux heures de mijotage avec l’oignon, le gingembre, la cannelle et le safran. La chair finit par quitter l’os. La sauce réduit avec le sirop de miel des pruneaux et devient brillante. Les amandes dorées et le sésame se posent dessus au service.

4personnes

25 minpréparation

2 h 20cuisson

Facileniveau

RamadanFêtes et Aïd

Pas à pas

Étape 1
Sortez le jarret de son emballage 20 minutes avant. Entaillez en deux ou trois points la membrane qui entoure chaque tranche, sans la retirer, et ceinturez chaque tranche d’un tour de ficelle.
Étape 2
Dans une cocotte large, chauffez l’huile et le beurre à feu moyen et laissez blondir les tranches 3 minutes par face. Ajoutez les oignons râpés, l’ail écrasé, le gingembre, le curcuma, le poivre, le safran, le bâton de cannelle et une cuillère à café de sel. Remuez 5 minutes, le temps que les oignons rendent leur eau.
Étape 3
Versez l’eau jusqu’aux trois quarts de la hauteur des tranches et ajoutez la coriandre liée en botte. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 1 h 45 à 2 h à feu doux, en retournant les tranches à mi-cuisson avec une spatule, pour garder la moelle dans l’os. Ajoutez un peu d’eau chaude si la sauce descend trop.
Étape 4
Pendant ce temps, faites tremper les pruneaux 15 minutes dans de l’eau tiède et égouttez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec 15 cl de sauce prise dans la cocotte, le miel et la cannelle moulue, et laissez-les confire 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils brillent.
Étape 5
Faites dorer les amandes 4 à 5 minutes dans une poêle avec un filet d’huile, en remuant, et égouttez-les sur du papier. Torréfiez le sésame 1 minute à sec.
Étape 6
La viande est cuite quand elle se détache de l’os à la fourchette. Retirez la coriandre, versez le sirop des pruneaux dans la cocotte et laissez réduire 10 minutes à découvert : la sauce devient épaisse et brillante. Ajoutez la fleur d’oranger hors du feu.
Étape 7
Coupez les ficelles et dressez les tranches dans le plat à tajine, l’os bien droit. Nappez de sauce, posez les pruneaux autour, parsemez d’amandes et de sésame, et donnez une petite cuillère pour la moelle.

Le conseil du boucherCeinturez chaque tranche d’un tour de ficelle avant de la dorer. En cuisant, la chair se détache de l’os et la tranche s’ouvrirait dans la sauce. Ficelée, elle garde sa forme autour de l’os et de sa moelle jusqu’au plat.

Pour accompagner Du pain frais, pour la sauce au miel.