Name: Jarret de veau aux pois chiches
Prep time: 20 min
Cook time: 125 min
Total time: 145 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de jarret en tranches épaisses, avec l’os, soit 4 tranches environ; 250 g de pois chiches secs, trempés la veille dans l’eau froide; 2 oignons; 3 gousses d’ail; 400 g de tomates concassées; 1 cuillère à soupe de concentré de tomate; 1 cuillère à café de cumin en poudre; 1 cuillère à café de paprika doux; 1 pincée de cannelle; 1 pointe de harissa (facultatif); 1 L de bouillon de bœuf (cube halal ou maison); 2 cuillères à soupe de farine; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 1 botte de coriandre; Sel et poivre

Jarret de veau aux pois chiches

Farinez les tranches de jarret, dorez-les, puis braisez-les deux heures avec la tomate, le cumin et les pois chiches. L’os à moelle donne son corps au bouillon. Il se sert avec la viande.

4personnes

20 minpréparation

2 h 05cuisson

Facileniveau

RamadanPlat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
Égouttez les pois chiches trempés. Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant, séchez les tranches et farinez-les sur les deux faces, sans retirer la membrane qui les entoure : c’est elle qui tient la chair sur l’os.
Étape 2
Dans une cocotte, chauffez l’huile à feu moyen-vif et dorez les tranches 4 minutes par face. Réservez-les sur une assiette.
Étape 3
Baissez le feu et faites fondre les oignons émincés 6 à 7 minutes. Ajoutez l’ail, le cumin, le paprika, la cannelle et la harissa, et remuez 1 minute : les épices doivent chauffer dans l’huile pour donner leur goût.
Étape 4
Ajoutez le concentré de tomate, remuez encore 1 minute, puis versez les tomates concassées et laissez-les s’assécher 5 minutes.
Étape 5
Remettez les tranches de jarret à plat, ajoutez les pois chiches égouttés et versez le bouillon chaud jusqu’à hauteur de la viande. Portez à frémissement.
Étape 6
Couvrez et laissez cuire 1 h 45 à 2 h à feu doux, ou au four à 160 °C, en retournant les tranches à mi-cuisson. Ne salez pas maintenant : les pois chiches resteraient fermes dans un bouillon salé trop tôt.
Étape 7
Le plat est prêt quand la viande se détache de l’os à la cuillère et que les pois chiches s’écrasent entre deux doigts. Salez, poivrez, et si la sauce est liquide, découvrez et laissez réduire 10 minutes.
Étape 8
Parsemez de coriandre ciselée. Servez les tranches avec leur os : la moelle s’étale sur du pain et se partage, à l’iftar comme à table.

Le conseil du boucherPosez les tranches à plat dans la cocotte, côte à côte, sans les empiler. Choisissez-la assez large pour ça. Empilées, les tranches se défont et la moelle se perd dans le bouillon au lieu de rester dans l’os.

Pour accompagner Du pain maison, et un bol de bouillon servi à part.