Les entrées de viande d’un repas de fête

De quoi ouvrir la table

Un repas de fête commence souvent par de petites pièces chaudes et dorées, bien croustillantes. Les bricks et les boureks à la viande hachée se tiennent d’une main. La pastilla au poulet, en grand ou en portions, fait une entrée généreuse. Les samoussas à la kefta et les batbout farcis complètent le plateau.

Ces entrées partagent un avantage, elles se montent à l’avance. La farce cuit d’abord, le feuilleté se garnit, et il ne reste qu’à dorer au moment de servir. Elles font patienter joliment pendant que la grande pièce finit au four.

Combien en prévoir

En entrée, deux à trois pièces par personne suffisent, car la suite est copieuse. Pour 10 convives, comptez environ 500 g de viande hachée pour les bricks et les samoussas. Un poulet d’un kilo garnit une belle pastilla pour la même tablée.

Variez les garnitures plutôt que de tout faire à la kefta. Une partie au haché de bœuf, une autre au poulet. Préparez un peu plus que le calcul, les entrées chaudes partent vite. Nos préparations de l’atelier, la viande hachée épicée et les filets de poulet, servent de base.

Ajoutez une petite sauce à tremper, au yaourt et à la menthe, elle relève les bricks sans alourdir. Les enfants en reprennent volontiers, comptez large pour eux. Une entrée réussie ouvre l’appétit sans couper la faim pour la suite.

Préparer et garder

La veille, tout peut être prêt sauf la dernière cuisson. Suivez l’ordre.

• cuire la farce à cœur, 70 °C pour le haché, 74 °C pour le poulet
• laisser refroidir la farce avant de garnir les feuilles
• monter les bricks et les samoussas, les garder au froid à plat
• réfrigérer entre 0 et 4 °C, ou congeler crus pour quelques semaines
• dorer au four au moment de servir, pas des heures avant

La cuisson du jour

Le jour de la fête, dorez les entrées au four plutôt qu’à la grande friture, plus légère et plus simple à gérer pour beaucoup de pièces. Un trait d’huile au pinceau, 15 à 20 minutes à 200 °C, et elles sont dorées. Servez-les chaudes, tout de suite.

La farce étant déjà cuite, cette étape ne fait que réchauffer et croustiller. Une farce préparée à l’avance se réchauffe à 74 °C à cœur, comme un reste, selon Santé Canada. Ce qui n’est pas servi part au froid en moins de 2 heures. Les feuilletés garnis crus se cuisent directement à la sortie du congélateur.