Choisir sa volaille selon le poids et l’usage

Entier ou en morceaux

Un poulet entier, c’est un repas pour plusieurs et des restes pour le lendemain. Il se rôtit, se cuit en cocotte, se partage. Découpé en filets, en cuisses et en pilons, il s’adapte au quotidien, chacun prend le morceau qu’il préfère.

La table Ciqual de l’Anses éclaire le choix, un poulet fermier cru tourne autour de 22 g de protéines et 3,5 g de lipides pour 100 g, un poulet éviscéré avec sa peau autour de 18,6 g de protéines et 15,1 g de lipides. La peau pèse dans le gras.

La volaille fermière

Une volaille fermière est élevée plus longtemps qu’une volaille standard, ce qui donne une chair plus ferme et plus goûteuse. L’INAO encadre d’ailleurs ces élevages fermiers par des cahiers des charges précis.

Cette chair plus tenue se prête aux cuissons longues, le rôti au four, la cocotte, la poule au pot. Elle demande un peu plus de temps, elle le rend en goût.

Les filets, pour la semaine

Le filet est maigre et rapide, l’allié des soirs pressés. Mais sa maigreur le rend fragile, il sèche en un rien de temps.

On le cuit court, à feu vif, et on le sort dès 74 °C à cœur avec un jus clair, pas une minute de plus. Une marinade au yaourt aide à le garder moelleux.

Le filet se décline en escalope fine pour la poêle, en lamelles pour le wok, en dés pour une brochette. C’est le morceau passe-partout du quotidien, à condition de ne jamais le laisser trop longtemps sur le feu.

Cuisses, pilons, ailes

Les morceaux à os ont plus de goût et pardonnent mieux. La cuisse, le pilon et l’aile supportent le four, la mijoteuse et le grill sans se dessécher, parce qu’ils sont un peu plus gras.

Ce sont les morceaux du batch cooking et des plats du dimanche. Ils tiennent la chaleur et se réchauffent bien.

Le poids et les convives

Une pièce à os compte moins qu’elle ne pèse, une partie du poids est l’os. Comptez un poulet entier de 1,2 à 1,8 kg pour 4 à 6 personnes, un pack de filets de 500 g pour 3.

La cuisson ne change pas d’un morceau à l’autre, toute la volaille se cuit à 74 °C à cœur avec un jus clair selon Santé Canada. Un reste se garde au froid entre 0 et 4 °C selon l’Anses.