Un morceau de cuisson lente
La souris est le muscle du bas de la patte, riche en collagène. Ce collagène a besoin de temps et de chaleur douce pour fondre et rendre la viande moelleuse.
À l’air fryer, on ne cherche donc pas la cuisson vive d’un steak. On vise une cuisson patiente, qui transforme le tissu ferme en chair qui se détache.
Préparer et assaisonner
On sort la viande de son emballage et on l’éponge. On frotte la souris d’huile, de sel, d’ail et d’herbes, ou d’un mélange d’épices selon le goût.
On peut l’envelopper d’une feuille de cuisson pour garder l’humidité pendant la première phase, puis l’ouvrir pour dorer en fin de parcours.
Deux temps : attendrir puis dorer
On commence à chaleur modérée pour laisser le collagène fondre sans dessécher la surface. C’est la phase longue, celle qui rend la souris fondante.
On termine à chaleur plus vive, quelques minutes, pour colorer l’extérieur. La croûte apporte le goût ; le cœur, lui, est déjà tendre.
Juger la cuisson
Un morceau braisé comme la souris ne se juge pas à une température de cuisson saignante mais à sa texture. Il est prêt quand la chair cède sans résistance et se détache presque de l’os.
Si elle résiste encore, c’est qu’il faut poursuivre doucement. Un filet de bouillon dans le fond aide à garder de l’humidité pendant ce temps long.
Servir et accompagner
La souris se sert entière, nappée de son jus, avec une purée, des légumes rôtis ou une semoule. C’est un plat généreux pour une personne par pièce.
Ce qui reste se refroidit vite et se range au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, comme le rappelle l’Anses. On le réchauffe doucement le lendemain.
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