Estimer la quantité
On raisonne par personne, puis on multiplie. Pour un rôti sans os servi en plat principal, on compte une portion de viande par convive, à ajuster selon l’appétit et les accompagnements.
Pour dix à quinze convives, mieux vaut parfois deux pièces moyennes qu’une seule énorme : elles cuisent plus régulièrement et s’organisent mieux au four.
Choisir le morceau
Un rôti de bœuf dans une pièce adaptée se tranche net et nourrit une tablée. Un rôti de veau, plus doux, plaît largement. Un rôti de volaille convient à ceux qui préfèrent la viande blanche.
On choisit une pièce régulière en épaisseur, qui cuira de façon homogène. Une forme trop irrégulière donne des tranches inégalement cuites.
La cuisson à cœur
Sur une grosse pièce, le thermomètre est indispensable. Pour une pièce entière de bœuf, Santé Canada indique 63 °C à cœur pour une cuisson à point sûre ; un rôti de volaille se cuit à 74 °C.
On plante la sonde au centre, dans la partie la plus épaisse, loin de l’os. La durée dépend du poids et du four : la température, elle, ne ment pas.
Le repos avant de trancher
Une grosse pièce doit reposer plus longtemps qu’un steak. On la couvre et on la laisse se détendre : le jus se répartit, la découpe est plus nette.
Ce repos fait aussi légèrement monter la température à cœur. On sort donc le rôti un peu avant le point visé.
Trancher et servir
On tranche contre le fil, en tranches régulières, pour une viande tendre sous la dent. Un grand plat chaud garde les tranches à température le temps du service.
Ce qui reste se refroidit vite et se range au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Un rôti froid tranché fait d’excellents plats les jours suivants.
Le bon morceau
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