Le pique-nique de famille : la viande qui se mange froide dehors

La question du froid, avant celle du menu

Un pique-nique n’est pas un repas froid : c’est un repas qui se réchauffe tout seul, lentement, pendant le trajet et pendant l’attente. C’est cette durée qu’il faut maîtriser, et elle se compte en heures entre la sortie du réfrigérateur et la première bouchée.

Une glacière rigide avec trois blocs de froid, remplie à ras, fermée et laissée à l’ombre, tient entre 0 et 4 °C pendant cinq à six heures. Une glacière souple avec un bloc tient deux heures, pas davantage. Un sac isotherme sans bloc ne tient rien.

Sortez la viande du réfrigérateur au dernier moment, mettez les blocs au-dessus et non en dessous — le froid descend — et ne rouvrez la glacière qu’une seule fois, au moment de manger.

Ce qui voyage bien

Les rôtis entiers : un rôti de bœuf, de veau ou de volaille, cuit la veille, voyage entier et se tranche sur place. Entier, il garde son humidité ; tranché la veille, il arrive sec et grisé sur les bords. Emportez un couteau et une planche.

Les pièces à l’os qui se tiennent à la main : pilons, cuisses de poulet, ailes. Cuites la veille, bien refroidies, elles se mangent froides sans assiette et sans couvert, ce qui règle la moitié des problèmes d’un pique-nique.

Les brochettes froides, les bocaux de terrine et de rillette, le saucisson sec : ce dernier est le seul produit du panier qui ne demande pas de froid, puisqu’il se garde au sec entre 12 et 20 °C. C’est aussi le plus simple à trancher dehors.

Ce qui ne voyage pas

La viande hachée cuite — boulettes, steaks de kefta, farces — est la plus fragile de toutes. Si vous en emportez, elle doit rester au plus froid de la glacière et être mangée dans les premières heures.

Les sauces à base d’œuf cru ou de crème, les plats en sauce tiède, les préparations qui ont déjà été réchauffées une fois : rien de tout cela n’a sa place dans un panier. Préférez des sauces au yaourt, préparées le matin, dans un pot fermé posé contre un bloc de froid.

Et tout ce qui se mange chaud. Une viande chaude emballée dans un torchon n’est plus chaude après une heure : elle est tiède, c’est-à-dire dans la zone de température qu’il faut précisément éviter.

Les quantités et le format

120 g de viande froide par personne pour un adulte, 60 à 80 g pour un enfant. On mange moins dehors qu’à table, et il y a du pain, des œufs, du fromage, des crudités autour.

Pour une famille de six avec deux enfants : un rôti de 700 g cru, six pilons, un saucisson et un bocal de rillette. Cela fait un panier complet, et une seule pièce à trancher sur place.

Portionnez tout ce qui peut l’être avant de partir : les brochettes dans une boîte, les pilons dans une autre, les crudités à part. Un panier où il faut fouiller est un panier qu’on laisse ouvert dix minutes.

Le retour

Ce qui n’a pas été mangé et qui a passé plus de deux heures hors de la glacière ne rentre pas à la maison : il se jette sur place. C’est la règle la plus désagréable du pique-nique et c’est la seule qui ne souffre aucune exception, surtout avec de la volaille ou du haché.

Ce qui est resté dans la glacière fermée, à moins de 4 °C au thermomètre, peut repartir au réfrigérateur et se manger le soir même — pas le lendemain.

Le saucisson sec entamé, lui, rentre sans difficulté : enveloppez la coupe dans un linge propre et reposez-le au sec, pas au réfrigérateur.

Contenant	Tenue entre 0 et 4 °C	Condition
Glacière rigide, 3 blocs	5 à 6 h	Remplie à ras, à l’ombre, ouverte une fois
Glacière souple, 1 bloc	2 h	Pour le trajet court seulement
Sac isotherme sans bloc	Rien	À éviter pour la viande
Viande froide par adulte	120 g	Cuite la veille, refroidie vite
Viande froide par enfant	60 à 80 g	Pièces à tenir à la main
Saucisson sec	Pas de froid	Au sec, entre 12 et 20 °C