Name: Souris d’agneau confite en salade froide
Prep time: 20 min
Cook time: 140 min
Total time: 180 min
Yield: 2 personnes
Ingredients: 800 g de souris d’agneau, soit 2 souris avec leur os; 400 g de haricots blancs cuits, en conserve ou en bocal; 2 oignons; 1 tête d’ail; 2 carottes; 40 cl de bouillon de bœuf chaud, cube halal ou maison; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; 2 branches de romarin; 1 cuillère à café de graines de coriandre; 2 citrons; 1/2 bouquet de persil plat; 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre; 1/4 d’oignon rouge; Sel fin et poivre du moulin

Souris d’agneau confite en salade froide

Deux souris d’agneau confites deux heures, effilées à la fourchette, refroidies, puis mélangées à des haricots blancs. La souris donne 20 g de protéines aux 100 g de chair d’après la table Ciqual. La salade se mange froide, le lendemain, et elle est meilleure qu’au sortir du four.

2personnes

20 minpréparation

2 h 20cuisson

20 minrepos

Moyenneniveau

Pour les sportifsLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Préchauffez le four à 150 °C. Sortez les souris de leur emballage, séchez-les et salez-les.
Étape 2
Chauffez deux cuillères d’huile dans une cocotte à feu vif. Saisissez les souris sur toutes leurs faces, 8 minutes en tout, en les tournant à la pince.
Étape 3
Ajoutez les oignons émincés, les carottes en tronçons, la tête d’ail coupée en deux, le romarin et les graines de coriandre écrasées. Versez le bouillon à mi-hauteur.
Étape 4
Couvrez et enfournez 2 heures. Retournez les souris une fois à mi-parcours.
Étape 5
Elles sont prêtes quand la chair se détache de l’os sous la fourchette, sans résistance. Sortez-les et laissez-les tiédir 20 minutes dans leur jus, à découvert.
Étape 6
Effilez la viande à la fourchette, en gros filaments, en jetant les tendons et l’os. Récupérez une louche de jus de cuisson filtré.
Étape 7
Mélangez la viande effilée avec les haricots blancs rincés, le jus réservé, le vinaigre de cidre, le jus d’un citron, le reste d’huile et deux gousses d’ail confites écrasées.
Étape 8
Ajoutez l’oignon rouge émincé très fin et le persil ciselé. Goûtez, salez, poivrez franchement. Au froid, l’assaisonnement s’éteint.
Étape 9
Mettez en boîtes fermées dès que c’est tiède, au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses. Servez froid, avec le second citron en quartiers.

Le conseil du boucherEffilez la souris tiède, dans son jus, pas froide et pas brûlante. Brûlante, vous vous brûlez les doigts et la chair s’écrase. Froide, le gras figé colle les filaments en paquets. Tiède, la fourchette ouvre le muscle dans le sens des fibres et vous obtenez de vrais filaments.

Pour accompagner Du pain grillé frotté à l’ail, et des cornichons.