L’intérêt du froid pour recevoir
Un plateau froid libère la cuisine le jour J : tout est cuit à l’avance, il ne reste qu’à trancher et dresser. C’est idéal quand on reçoit beaucoup.
On choisit des viandes qui se mangent froides sans rien perdre : rôti de bœuf, rôti de volaille, rôti de veau tranchés fin tiennent très bien.
Cuire et refroidir la veille
On cuit les pièces la veille, on les laisse refroidir, puis on les range au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Un rôti froid se tranche plus net qu’un rôti tiède.
On sort la viande de son emballage avant de la cuire, et on refroidit vite une fois la cuisson finie. Une viande qui stagne tiède n’a pas sa place sur un plateau de fête.
Trancher et disposer
On tranche fin, contre le fil, pour une viande tendre sous la dent. Des tranches régulières se dressent mieux et se servent plus facilement.
On varie les couleurs et les pièces, on dispose en rangs ou en rosace, on ajoute des herbes et des accompagnements. L’œil mange avant la bouche.
Garder le plateau au frais
Un plateau de viandes froides reste une denrée sensible. On le sort juste avant de servir et on ne le laisse pas des heures sur la table.
Entre deux services, on remet au froid ce qui n’est pas touché. On ne recompose pas un plateau avec des tranches restées longtemps à l’air.
Après la réception
Les tranches non servies, restées au froid, se conservent au réfrigérateur et se consomment rapidement. On se fie à l’aspect et à l’odeur.
Ce qui a passé la soirée sur le plateau, à température ambiante, ne se garde pas. On écarte sans regret ce qui laisse un doute.
Air fryer
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