Les protéines morceau par morceau, lequel en contient le plus

Pourquoi la teneur change selon la pièce

À poids égal, un morceau gras contient moins de protéines qu’un morceau maigre, car le gras prend la place du muscle. C’est la part de muscle qui apporte les protéines.

La cuisson concentre aussi la viande : elle perd de l’eau, donc la teneur pour 100 g de produit cuit grimpe par rapport au cru. On compare donc cru avec cru, ou cuit avec cuit.

Les pièces les plus riches

Les morceaux maigres sont les plus concentrés en protéines. Le blanc de poulet, le filet de bœuf, la noix de veau ou une bavette dégraissée figurent parmi les plus denses.

Selon la table Ciqual de l’Anses, ces pièces cuites se situent souvent autour de 26 à 30 g de protéines pour 100 g. Ce sont des repères d’ordre général, pas des valeurs garanties.

Lire la part de gras

Un persillé marqué ou un morceau à braiser contient plus de gras, donc un peu moins de protéines à poids égal. Cela ne les disqualifie pas : ils apportent goût et énergie.

Pour viser la densité en protéines, on choisit une pièce maigre et on retire le gras visible. Le reste du muscle reste riche.

Protéines complètes

Les protéines de la viande sont dites complètes : elles contiennent tous les acides aminés indispensables. C’est leur intérêt pour qui construit ou entretient sa masse musculaire.

L’Anses situe le besoin d’un adulte autour de 0,83 g de protéines par kilo de poids et par jour, davantage pour une personne très active. La viande aide à l’atteindre sans gros volume.

Au-delà du seul chiffre

La meilleure pièce n’est pas que la plus riche sur le papier. Une viande qu’on cuit bien, qu’on assaisonne sans excès de matière grasse, compte autant que le chiffre brut.

On alterne les morceaux selon les repas et le budget. Une pièce maigre pour la densité, un morceau mijoté pour le plaisir : l’équilibre se fait sur la semaine.