Penser le menu dans son ensemble
Un menu de fête se construit par étapes : une entrée légère, un plat de viande généreux, des accompagnements, un dessert. On répartit l’effort pour ne pas tout cuire en même temps.
L’agneau tient souvent la place centrale de l’Aïd. Autour de lui, on compose avec ce qui se prépare à l’avance pour alléger le jour J.
Le choix des pièces d’agneau
Le gigot se rôtit et se partage ; l’épaule, plus moelleuse, convient au four ou au plat ; les côtelettes se grillent vite. On peut combiner deux pièces selon le nombre de convives.
On choisit la pièce selon le mode de cuisson voulu et le temps disponible. Une grosse pièce au four libère les feux pour le reste du repas.
Estimer les quantités
On raisonne par personne, puis on multiplie. Pour une pièce sans os servie en plat principal, on compte en général autour de 150 g de viande par adulte, davantage pour une pièce avec os.
On tient compte des entrées et des accompagnements, qui réduisent la part de viande attendue. Mieux vaut un peu de marge que de manquer.
La cuisson à cœur
Sur une grosse pièce, le thermomètre est le bon repère. Pour une pièce entière de viande rouge, Santé Canada situe une cuisson à point sûre à 63 °C à cœur ; on peut rester plus rosé selon le goût.
Si le menu comporte de la volaille, elle se cuit jusqu’à 74 °C à cœur. On plante la sonde dans la partie la plus épaisse, loin de l’os.
Organiser le service
On échelonne les cuissons selon l’ordre des plats et on garde au chaud sans dessécher. Une grosse pièce se laisse reposer sous une feuille avant d’être tranchée.
Les restes se refroidissent vite et se rangent au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Un agneau froid tranché fait de beaux plats les jours suivants.
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