Cuisse ou filet de poulet, lequel choisir

Deux parties de la volaille

Le filet est le muscle de la poitrine, maigre et clair. La cuisse est le muscle de la patte, plus coloré, plus gras et plus parfumé.

Cette différence explique tout le reste : le goût, la tenue à la cuisson et les plats auxquels chaque morceau se prête.

Le filet, maigre et rapide

Le filet cuit vite et contient peu de gras. C’est un atout pour un repas rapide ou pour qui surveille ses apports.

Son défaut est de sécher si on le cuit trop. On le saisit sans le prolonger, et on le garde moelleux en le sortant à point.

La cuisse, moelleuse et parfumée

La cuisse est plus riche en gras, donc plus moelleuse et plus goûteuse. Elle supporte mieux une cuisson longue et les plats mijotés.

Désossée, elle se cuisine en sauté ou au four ; avec l’os, elle rôtit et garde tout son jus. Elle pardonne un petit excès de cuisson.

Le repère commun : 74 °C

Quelle que soit la partie, la volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur, selon Santé Canada. C’est la règle de sécurité pour tout poulet.

On vérifie sur la partie la plus épaisse, loin de l’os. Le filet atteint vite cette cible, la cuisse demande un peu plus de temps.

Lequel pour quel plat

Pour une escalope rapide, une salade ou un plat léger, le filet convient. Pour un mijoté, un plat au four ou une sauce, la cuisse donne plus de goût.

Le budget joue aussi : la cuisse revient souvent moins cher au kilo. On alterne selon le repas et l’envie.