Deux morceaux voisins
Le tendron et la poitrine proviennent du dessous du veau, une zone riche en cartilage, en os plats et en gras. Ce sont des morceaux à cuisson lente.
Leur point commun est le moelleux qu’ils développent au mijotage. Le gras et le cartilage fondent et donnent une chair fondante.
Le tendron
Le tendron est taillé entre les côtes, en travers. Il contient du cartilage qui fond à la cuisson et apporte du fondant.
Il se mijote, se braise ou se cuit au plat avec des légumes. C’est un morceau généreux et économique, qui récompense une cuisson patiente.
La poitrine
La poitrine est plus large et plus plate. Elle se roule et se farcit facilement, ou se cuit au plat, lentement, pour rester moelleuse.
Sa forme se prête à une farce roulée et ficelée. Elle demande, comme le tendron, du temps et de la douceur.
La cuisson commune
Les deux se cuisent à feu doux, à couvert, dans un liquide. On peut mijoter sans alcool, au bouillon, à la tomate ou aux aromates.
Le veau est une viande claire : on la cuit bien à cœur sans la dessécher. On juge à la texture, qui doit céder sous la fourchette.
Lequel pour quel plat
Pour un mijoté aux légumes ou un plat au plat, le tendron est tout indiqué. Pour une pièce roulée et farcie, la poitrine convient mieux.
Dans les deux cas, on prévoit large sur le temps de cuisson. Ce qui n’est pas cuit se garde au froid entre 0 et 4 °C, selon la date limite de l’étiquette.
| Tendron de veau | Poitrine de veau | |
|---|---|---|
| Découpe | Entre les côtes, en travers | Large et plate |
| Usage | Mijoté, braisé, au plat | Roulée, farcie, au plat |
| Cuisson | Lente, à couvert | Lente, à couvert |
Le bon morceau
Le bon morceau
Le bon morceau