La couleur du veau, ce qu’elle indique

Une viande claire

Le veau a une chair plus claire que le bœuf, dans les tons rosés. C’est une caractéristique de cette viande, liée à l’animal jeune.

La teinte varie du rosé très pâle au rosé plus marqué selon les pièces et l’alimentation de l’animal. Ces nuances sont normales.

Ce que la couleur dit et ne dit pas

La couleur renseigne sur le type de viande et aide à la reconnaître. Elle n’est pas, à elle seule, un gage de qualité ou de fraîcheur.

Pour juger la fraîcheur, on regarde l’aspect général : surface nette, sans traces suspectes, et on s’en remet à la date limite de l’étiquette.

Choisir selon la pièce

Les escalopes et côtes, claires et tendres, conviennent aux cuissons rapides. Les morceaux à mijoter, comme le jarret ou le tendron, demandent une cuisson longue.

On choisit la pièce selon le plat visé plutôt que selon une nuance de rosé. La couleur accompagne le choix, elle ne le décide pas seule.

Le veau à la cuisson

Le veau est une viande maigre qui sèche vite si on la pousse trop. On surveille la cuisson pour garder du moelleux.

On respecte la chaîne du froid de l’achat au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, et la date limite de l’étiquette, comme pour toute viande.