Le bon morceau et le froid
On choisit un morceau maigre et tendre, comme le filet ou une pièce du rumsteck. Moins il y a de nerfs, plus les tranches sont nettes.
On place la pièce au froid un moment pour la raffermir : une viande ferme se tranche plus finement qu’une viande molle.
Un couteau affûté
Un couteau bien affûté, à longue lame, tranche sans déchirer. Une lame émoussée écrase la chair et épaissit les tranches.
On coupe d’un geste long et régulier, sans scier, pour obtenir des tranches d’épaisseur constante.
Trancher contre le fil
On repère le sens des fibres et on tranche perpendiculairement, contre le fil. Les tranches sont alors plus tendres sous la dent.
On peut aplatir légèrement chaque tranche entre deux feuilles pour l’affiner encore, sans la trouer.
Crudité et sécurité
Le carpaccio se mange cru : on travaille une viande fraîche, au froid, sur une planche propre réservée au cru.
On lave mains et ustensiles après manipulation. On sert aussitôt ou on remet au froid, la viande crue ne reste pas à température ambiante.
Recette · 4 pers. · 45 min
Recette · 3 pers. · 50 min
Cuire
Les sauces et les marinades