Larder ou barder
Barder entoure la pièce d’une fine couche de gras ; larder insère des bâtonnets de gras dans la chair elle-même.
Larder nourrit l’intérieur d’une pièce maigre pendant une cuisson longue, par exemple un rôti à braiser.
Le bon gras, halal
On larde avec un gras autorisé : gras de bœuf ou de veau selon la pièce. On n’emploie ni lard ni gras de porc.
Le boucher peut tailler des bâtonnets de gras à la bonne taille. Demandez-les à la commande de la pièce.
Le geste
Sortez la pièce de son emballage. À l’aide d’un couteau fin ou d’une lardoire, on fait des entailles dans le sens des fibres.
On insère un bâtonnet de gras dans chaque entaille. Répartis régulièrement, ils fondent partout dans la pièce.
Cuisson et repos
Lardée, la pièce reste moelleuse en cuisson longue. Le gras fond et parfume la chair.
Pour une pièce entière de bœuf, Santé Canada situe une cuisson à point à 63 °C à cœur. On laisse reposer avant de trancher.
Les gestes du boucher
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