La noix, une pièce à escalopes
La noix de veau est une pièce ronde, maigre et tendre, idéale pour les escalopes. La sous-noix convient aussi.
Ces pièces ont peu de nerfs, ce qui donne des escalopes régulières et faciles à cuire.
Trancher contre le fil
Sortez la pièce de son emballage. Repérez le sens des fibres et tranchez perpendiculairement, contre le fil.
Des tranches d’épaisseur égale cuisent au même rythme. Un couteau affûté évite d’écraser la chair.
Aplatir sans déchirer
On place chaque tranche entre deux feuilles et on l’aplatit doucement, à plat, pour l’égaliser.
On ne tape pas trop fort, pour ne pas trouer la chair. Une escalope régulière cuit vite et reste tendre.
Cuisson
L’escalope se saisit à la poêle chaude, peu de temps par face. Fine, elle cuit en quelques minutes.
On travaille proprement en portionnant le cru. Le veau se cuit selon les repères de cuisson habituels.
