Pourquoi le maigre sèche
Le gras et le collagène gardent la viande moelleuse. Une pièce très maigre, comme un filet ou une escalope, en a peu.
Trop cuite, elle perd son eau et durcit. La clé est de ne pas dépasser le degré de cuisson voulu.
Maîtriser la cuisson
On saisit vif pour former une croûte, puis on baisse la chaleur. Une cuisson trop longue ou trop forte dessèche.
On évite de trop retourner et de piquer la pièce, ce qui fait fuir le jus. On s’appuie sur un thermomètre.
Barder, mariner, reposer
Barder d’un gras autorisé ou mariner protège la surface d’une pièce maigre.
Après cuisson, le repos laisse le jus se répartir dans la chair. La viande reste plus moelleuse à la découpe.
Les bons repères
Pour le bœuf maigre, on vise souvent une cuisson courte, à point au plus, soit 63 °C à cœur selon Santé Canada.
La volaille maigre se cuit jusqu’à 74 °C à cœur, sans aller au-delà, pour ne pas la dessécher.
Cuire
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