Une pièce épaisse à ménager
Une côte de veau épaisse ne cuit pas en une fois à feu vif : la surface brûlerait avant que le cœur soit cuit.
Comme pour une côte de bœuf épaisse, on sépare la coloration et la cuisson à cœur.
Saisir puis finir
On saisit la côte sur chaque face, dans une poêle bien chaude, pour former une croûte dorée.
On finit ensuite à feu doux ou au four, le temps que la chaleur gagne le cœur sans dessécher la chair.
Le veau, plus cuit que le bœuf
Le veau se sert généralement plus cuit que le bœuf, rosé à cuit. On évite toutefois la surcuisson, qui le durcit.
On surveille la cuisson au thermomètre, dans l’épaisseur, sans toucher l’os.
Repos et service
Après cuisson, on laisse reposer la côte quelques minutes, pour que le jus se répartisse.
On la tranche ensuite le long de l’os. Le veau se cuit à cœur selon les repères de cuisson habituels.
Cuire
Les gestes du boucher
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