Ou se situe la piece
Le tende de tranche se trouve dans la partie arriere du boeuf, dans la cuisse. C’est un gros muscle regulier.
Sa forme permet de tailler des tranches nettes et de taille homogene.
Un morceau maigre et polyvalent
Le tende de tranche est maigre. On y debite des escalopes fines, des steaks ou des tranches pour carpaccio.
C’est une piece du quotidien, souvent proposee a un prix raisonnable pour une viande a griller ou poeler.
Comment le cuisiner
Taille en escalope ou en steak, il se cuit vite a la poele bien chaude. Sortez la viande de son emballage et epongez-la avant.
Etant maigre, il n’aime pas la surcuisson. On le saisit, puis on le laisse reposer.
Le detail qui compte
On tranche toujours contre le fil pour que la viande reste tendre sous la dent.
Pour un steak, on ajuste la cuisson au gout ; Sante Canada situe une cuisson a point sure a 63 °C a coeur pour une piece entiere.
Le bon morceau
Les sauces et les marinades