Viande rouge et cholestérol : les morceaux qui changent tout

La différence entre deux morceaux

Un haché à 5 % de matière grasse et un haché à 20 % sont deux produits différents : à 100 g, le second apporte quatre fois plus de lipides. C’est le même animal, c’est le même rayon, et ce n’est pas la même assiette.

L’écart existe aussi entre les pièces entières. Le rumsteck, le filet, la bavette parée, l’escalope de veau et le filet de volaille sont maigres. L’entrecôte, la côte, la poitrine et les préparations hachées épicées le sont beaucoup moins — et c’est précisément ce qui fait leur goût.

Le gras visible se retire au couteau avant cuisson. Le gras infiltré, le persillé, ne se retire pas : c’est lui qui fait la tendreté d’une entrecôte, et c’est pour lui qu’on la choisit.

Les trois leviers, dans l’ordre d’efficacité

Le morceau d’abord. Passer d’un haché à 20 % à un haché à 5 % change davantage un repas que n’importe quel conseil de cuisson.

La cuisson ensuite. Griller, rôtir sur grille, cuire à la plancha ou au four laisse partir le gras fondu. Frire ou cuire dans un bain de matière grasse fait l’inverse. Une poêle très chaude et sèche saisit sans ajout.

La portion enfin. 150 g de viande crue par adulte est une portion normale pour un plat accompagné. Les repères de la maison sont de 180 g par adulte et 100 g par enfant pour un repas où la viande est le plat ; en dessous, on mange très bien avec des légumineuses et des légumes autour.

Ce que la viande apporte par ailleurs

Des protéines complètes, du fer bien absorbé, du zinc et de la vitamine B12. Ce sont des apports réels, et ils ne disparaissent pas parce qu’on choisit un morceau maigre.

La volaille sans peau est la plus maigre de toutes : un filet de poulet est à quelques grammes de lipides aux 100 g. Le veau vient ensuite. Le bœuf maigre n’est pas loin.

Sur chaque fiche de notre site, la composition est donnée d’après la table de l’Anses, pour 100 g. C’est le même chiffre pour tout le monde, et il ne dépend pas de ce que nous aurions envie de vendre.

Ce que nous ne dirons pas

Nous ne dirons pas qu’une viande fait baisser un taux de cholestérol, ni qu’un morceau est « bon pour le cœur ». Ce n’est pas notre métier et ce serait faux.

Ce que nous pouvons faire : vous dire quel morceau est maigre, le parer pour vous, le hacher à la grosseur que vous voulez, et écrire le poids exact sur le pack. Si votre médecin vous a donné des consignes, elles priment sur tout ce qui est écrit ici.