Sous-noix de veau en cocotte

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la sous-noix du réfrigérateur 45 minutes avant et séchez-la. Si elle n’est pas ficelée, faites quatre tours de ficelle pour la tenir serrée. Pelez les oignons grelots et coupez les carottes en tronçons.

2. Étape 2

   Dans une cocotte en fonte à sa taille, chauffez l’huile et la moitié du beurre à feu moyen-vif. Salez la viande et dorez-la sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’elle soit blonde, 10 minutes en tout. Réservez-la.

3. Étape 3

   Mettez les oignons grelots et les carottes dans la cocotte avec le reste du beurre, et laissez-les dorer 5 minutes en remuant. Versez 10 cl de bouillon et grattez les sucs au fond.

4. Étape 4

   Reposez la viande au milieu des légumes avec l’ail et le bouquet garni, et versez le reste du bouillon. Couvrez et laissez cuire 55 à 65 minutes à feu doux, ou au four à 170 °C. Le liquide doit à peine frémir.

5. Étape 5

   Retournez la pièce toutes les 20 minutes. Le dessus cuit à la vapeur et le dessous dans le jus. En alternant, la cuisson reste égale. Ajoutez un peu de bouillon si le fond attache.

6. Étape 6

   Piquez la sonde au centre. Sortez la viande à 58 °C et laissez-la reposer 10 minutes sous une feuille, les légumes au chaud à part. Elle atteint 60 °C environ, avec une chair à peine rosée.

7. Étape 7

   Retirez le bouquet garni et faites réduire le jus de la cocotte 3 à 4 minutes à feu vif. Ajoutez la crème et le jus rendu pendant le repos, et laissez frémir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez et poivrez.

8. Étape 8

   Retirez la ficelle et tranchez la viande. Servez les tranches nappées de sauce, avec les carottes et les oignons.

Pour accompagner Une purée, ou un riz pilaf.

Vous l’avez cuisinée ?

Donnez-lui une note : elle aide les suivants à choisir.

★★★★★

Votre prénom (facultatif)Un mot (facultatif)Site web Envoyer ma note