Décongeler sans perdre le jus

Au réfrigérateur, et nulle part ailleurs

Une pièce décongèle de l’extérieur vers l’intérieur. À l’air libre, la surface atteint la température de la pièce bien avant que le centre ne soit décongelé, et elle y reste des heures. Au réfrigérateur, toute la pièce reste dans une zone sûre du début à la fin.

Posez-la dans une assiette creuse ou sur une grille au-dessus d’un plat : elle rend du jus, et ce jus ne doit pas couler sur les autres aliments. En bas du réfrigérateur de préférence.

Combien de temps

Une portion plate de 2 cm, une nuit. Un rôti de 1 kg, vingt-quatre heures. Un gigot entier, trente-six à quarante-huit heures. Prévoyez large : une pièce encore gelée au centre cuira de travers, sèche dehors et froide dedans.

Si vous êtes pressé, le bain d’eau froide fonctionne : la pièce dans un sachet étanche, immergée, l’eau changée toutes les demi-heures. C’est bien plus rapide, et la viande se cuit immédiatement après.

Ce que vous pouvez faire au moment de cuire

Sortez la viande vingt à trente minutes avant pour une pièce fine, un peu plus pour une grosse pièce : une viande à cœur glacé se saisit mal. Épongez la surface : une surface mouillée ne brunit pas, elle bout.

Salez au dernier moment pour une pièce à griller. Le sel appelle l’eau en surface, et sur une viande qui vient de décongeler, il y en a déjà assez.

La règle qui ne souffre pas d’exception

Une viande crue décongelée ne se recongèle pas crue. Si vous en avez sorti trop, cuisinez tout, et congelez le plat cuisiné : il se garde très bien et se réchauffe une fois.

Le jus qui s’écoule dans l’assiette pendant la décongélation se jette. Il n’apporte rien et il a tout l’inconvénient d’avoir baigné à température basse pendant des heures.