Le barbecue pour trente personnes : l’organisation avant la braise

Les quantités

Cent cinquante grammes de viande crue par adulte pour un repas où la viande n’est pas seule, cent quatre-vingts si elle est le plat principal. Pour trente adultes, comptez 4,5 à 5,5 kg, répartis sur trois ou quatre préparations.

Un tiers de merguez et de saucisses, un tiers de brochettes, un tiers de pièces à griller : ça plaît à tout le monde, ça cuit à des rythmes différents et ça évite l’embouteillage sur la grille.

Le froid, du réfrigérateur à la grille

On ne sort pas 5 kg de viande à 11 h pour un service à 13 h. On garde tout en glacière avec des blocs réfrigérants, et on sort par fournées, au fur et à mesure. Une pièce ne reste jamais plus de deux heures hors du froid, et beaucoup moins s’il fait chaud.

Prévoyez deux glacières : une pour le cru, une pour le reste. Et jamais le même plat pour la viande crue et la viande cuite — c’est la règle la plus simple et la plus souvent oubliée d’un barbecue.

Deux zones, et un seul responsable

Une zone très chaude pour marquer, une zone douce pour finir et pour tenir au chaud. Sans cette séparation, on passe la journée à rattraper des pièces trop cuites.

Et une seule personne à la grille, qui ne fait que ça. À trois autour du foyer, personne ne sait plus ce qui est posé depuis quand. Un deuxième foyer, s’il y en a un, a son propre responsable.

Servir tout le monde à peu près ensemble

Le service en continu fait manger les derniers une heure après les premiers. La parade : on cuit par grandes fournées qu’on tient au chaud dans des plats couverts posés sur la zone douce, et on sert quand il y en a pour tout le monde.

Deux heures maximum pour un plat posé sur la table, et moins s’il fait chaud. Au-delà, on remplace par un plat qui était au chaud ou au froid. Les restes repartent au froid dans l’heure, jamais en fin de soirée.