Blanchir une viande : pourquoi on le fait, et quand c’est inutile

Ce que le blanchiment enlève

Les protéines solubles qui coagulent en surface et forment l’écume grise, et une partie des impuretés de coupe. C’est ce qui trouble un bouillon et ce qui gâche l’aspect d’une sauce blanche.

Ça enlève aussi un peu de goût, et c’est pour cela qu’on ne le fait pas partout. Sur un plat brun, cette matière-là participe au fond de sauce : la jeter serait une perte.

Le geste

La viande dans une grande casserole, couverte d’eau froide. On monte doucement : c’est l’eau froide au départ qui fait sortir l’écume, pas l’eau bouillante. Dès le frémissement, on écume à la louche pendant trois à cinq minutes.

Puis on jette l’eau, on rince la viande à l’eau tiède et on rince aussi la casserole, qui a un dépôt. On repart avec une eau propre et les aromates. Le bouillon reste clair du début à la fin.

Quand on blanchit

Blanquette de veau, pot-au-feu si on veut un bouillon limpide, jarret et collier pour une soupe, os à moelle, abats. Dans tous ces cas, la clarté du bouillon fait partie du plat.

On blanchit aussi pour dessaler, mais ce n’est pas le même geste : il s’agit alors de trempages successifs à l’eau froide, pas d’un passage à frémissement.

Quand on ne blanchit pas

Un bœuf bourguignon sans alcool, un tajine, une daube, un birria : toutes les cuissons brunes commencent au contraire par une coloration à la poêle, précisément pour développer ces sucs-là.

Et on ne blanchit jamais une pièce qu’on va griller ou rôtir. Cela n’apporterait rien et lui ferait perdre du jus avant même de commencer.