N’utiliser que l’écorce
On coupe le citron confit en quartiers, on retire toute la pulpe à la cuillère, et on rince l’écorce sous l’eau froide pour enlever l’excédent de saumure. Puis on la hache finement.
La pulpe apporte surtout du sel et de l’amertume. Beaucoup de recettes ratées viennent de là : un plat immangeable parce qu’on a mis le citron entier.
La sauce, en deux minutes
L’écorce de deux citrons confits hachée, trois cuillères à soupe d’huile d’olive, une gousse d’ail râpée, une grosse poignée de coriandre et de persil hachés, une pointe de cumin. On mélange, on laisse reposer dix minutes.
On ne sale pas avant d’avoir goûté : l’écorce rincée en apporte encore. Un tour de poivre, et c’est prêt.
Avec quoi
Sur une volaille rôtie, posée au moment de servir : la chaleur suffit à réveiller les parfums. Sur de l’agneau mijoté, mélangée en fin de cuisson, hors du feu. Sur des brochettes grillées, à la cuillère.
Elle ne se cuit pas. Chauffée longuement, l’écorce devient amère et les herbes noircissent. C’est une sauce de finition, comme une gremolata ou un chimichurri.
Faire ses citrons confits
Des citrons non traités, fendus en croix sans les séparer, remplis de gros sel, serrés dans un bocal, couverts de jus de citron. Au bout de trois à quatre semaines à température ambiante, l’écorce est tendre et le parfum est fait.
Le bocal se garde ensuite des mois au réfrigérateur, à condition que les citrons restent immergés dans leur jus. Un seul bocal fait toute l’année.
| Pour | Quantité | Quand la poser | Avec |
|---|---|---|---|
| Une volaille rôtie | 2 citrons confits | Au moment de servir | Coriandre, cumin |
| Un tajine d’agneau | 1 citron confit | Hors du feu, en fin | Olives, persil |
| Des brochettes | 1 citron confit | À la cuillère, sur l’assiette | Persil, ail |
| Un couscous | 1 citron confit | Dans le bouillon, 10 min | Coriandre |
Volaille halal
Recette · 5 pers. · 1 h 50
Les sauces et les marinades
