Combien de temps un plat cuisiné se garde

Le refroidissement décide de tout

Une cocotte fermée et chaude mise au réfrigérateur met des heures à refroidir au centre, et fait monter la température de tout l’appareil pendant ce temps. C’est la faute la plus commune, et la seule vraiment problématique.

On répartit dans des récipients larges et peu profonds, à découvert, hors du réfrigérateur. On couvre et on range une fois tiède. Un bain d’eau froide dans l’évier accélère beaucoup si on est pressé.

Trois jours, et pas plus

Entre 0 et 4 °C, un plat de viande cuisiné se garde trois jours. Au-delà, on congèle — et on congèle de préférence dès le premier jour, pas le troisième, pour garder la qualité.

Un plat qui a été réchauffé une fois ne repart pas au réfrigérateur pour le lendemain. C’est la raison pour laquelle on portionne avant de ranger : on ne réchauffe que ce qu’on mange.

Réchauffer à cœur

Un réchauffage doit être franc, pas tiède : la totalité du plat doit redevenir chaude, pas seulement le dessus. À la casserole en remuant, au four couvert, ou au micro-ondes en remuant à mi-parcours.

Un plat en sauce se réchauffe bien et se bonifie souvent. Une pièce grillée ou saignante, elle, ne se réchauffe pas : elle se mange froide, tranchée, ce qui est très bon.

Ce qui se congèle bien, et ce qui se congèle mal

Se congèlent très bien : les plats mijotés, les sauces à la viande, les boulettes, les hachis. Les fibres sont déjà détendues et la sauce protège.

Se congèlent mal : les sauces liées à la fécule qui se séparent, les plats avec beaucoup de pommes de terre qui deviennent farineuses, et tout ce qui est pané, qui perd son croustillant. Rien de dangereux, simplement décevant.