La charcuterie quand on surveille son sel

Pourquoi on ne peut pas y échapper

Le sel n’est pas un assaisonnement dans une charcuterie séchée : c’est le mécanisme de conservation. Il fait sortir l’eau, concentre la chair et empêche le développement de ce qui ne doit pas s’y développer. Moins de sel, c’est un produit qui ne se conserve plus.

D’où une conséquence simple : plus un produit est séché, plus il est concentré en sel au gramme. Une viande séchée douze mois est plus salée qu’une terrine en bocal, à poids égal.

Le levier qui marche : la portion

Une planche d’apéritif se sert couramment à 80 ou 100 g par personne. Trente grammes de cecina tranchée très fin, posés sur une assiette avec du pain et des légumes croquants, donnent autant de plaisir et trois fois moins de sel.

La finesse de la tranche joue beaucoup : plus c’est fin, plus la surface touche la langue, plus le goût arrive vite, et moins il en faut. C’est la raison technique pour laquelle on insiste tant sur la coupe.

Ne rien saler d’autre

C’est l’erreur la plus fréquente du repas de charcuterie : du pain salé, du beurre demi-sel, des cornichons, des olives, un fromage, et une salade assaisonnée au sel. Le total dépasse de loin la charcuterie elle-même.

Dans un repas où il y a de la charcuterie, on ne sale ni la salade, ni les pommes de terre, ni la sauce. Et on choisit un beurre doux. Ce seul réflexe change l’addition.

Les produits les moins concentrés

Les terrines et les rillettes en bocal, qui sont des produits cuits et non séchés, sont généralement moins salées au gramme que les produits secs. Le pâté en croûte aussi.

Et la lecture de l’étiquette reste la meilleure arme : la teneur en sel est obligatoire dans le tableau nutritionnel, exprimée en grammes pour 100 g. Comparer deux produits prend dix secondes, et les écarts sont parfois du simple au double.