Velouté de lentilles et copeaux de cecina

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la cecina 20 minutes avant de servir : froide, elle ne se détendra pas au contact du velouté.

2. Étape 2

   Rincez les lentilles à l’eau froide. Elles n’ont pas besoin de trempage.

3. Étape 3

   Faites fondre l’oignon et les carottes en dés 8 minutes à l’huile, à feu doux, avec l’ail écrasé.

4. Étape 4

   Ajoutez les lentilles, le thym et le bouillon. Portez à frémissement et laissez cuire 25 minutes à couvert.

5. Étape 5

   Ne salez pas pendant la cuisson : le sel durcit la peau des lentilles et le bouillon en apporte déjà.

6. Étape 6

   Retirez le thym et mixez finement. Si le velouté est trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon chaud.

7. Étape 7

   Goûtez et poivrez. Salez seulement si c’est nécessaire, en pensant à la cecina qui arrive.

8. Étape 8

   Versez dans des bols chauds, ajoutez une cuillère de crème, posez les tranches de cecina sur le dessus et servez aussitôt.

9. Étape 9

   Le velouté se garde deux jours en boîte fermée entre 0 et 4 °C, remis au froid en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et se réchauffe une seule fois — la cecina se pose au moment de servir, jamais avant.

Le conseil du boucherPosez la cecina sur le velouté brûlant juste avant d’apporter le bol : elle se recourbe et libère son parfum à table, ce qui est tout l’intérêt.

Pour accompagner Du pain de campagne grillé, et un trait d’huile d’olive crue sur le velouté.