Congeler la viande en portions : la méthode

Congeler tôt

La congélation met la viande en pause. À −18 °C, les micro-organismes cessent de se multiplier, mais la plupart ne sont pas détruits. La viande ressort du congélateur dans l’état où elle y est entrée. Congelez donc dès la réception ce qui ne sera pas cuisiné avant sa date limite, pas à l’approche de cette date.

Les packs en sous vide skin vont au congélateur tels quels : le film est plaqué sur la viande, sans air pour la dessécher ni y déposer du givre. Chaque pack est déjà une portion : vous ne sortez que ce que vous cuisinez. Une barquette sous atmosphère protectrice garde, elle, un mélange de gaz autour de la viande : sortez la viande et congelez-la en sachet, comme ci-dessous.

Faire des portions d’un repas

Pour la viande que vous emballez vous-même, une viande sortie de sa barquette, un pack entamé, une farce, une viande à mijoter que vous partagez, partez du repas. Comptez 150 à 180 g de viande sans os par adulte, 200 à 250 g pour un plat mijoté, et faites des portions pour votre nombre habituel de convives : quatre escalopes, un kilo de bourguignon, 500 g de kefta pour quatre.

Glissez chaque portion dans un sachet de congélation, aplatissez-la sur 2 à 3 cm d’épaisseur et chassez l’air avant de fermer : l’air dessèche la viande et altère son goût. Une portion plate gèle et dégèle plus vite qu’un bloc. Pour les boulettes de kefta, étalez-les d’abord sur un plateau au congélateur, sans qu’elles se touchent, puis rassemblez-les dans un sachet une fois dures : elles se sortent ensuite à l’unité. Notez sur chaque sachet le nom, le poids, le nombre de portions et la date.

Le congélateur : quatre étoiles et pouvoir de congélation

Seul un compartiment « quatre étoiles » est fait pour congeler des aliments frais ; un compartiment « trois étoiles » conserve à −18 °C des aliments déjà congelés. La quantité qu’un appareil peut congeler en 24 heures s’appelle le pouvoir de congélation : le fabricant l’indique en kilos par 24 heures, et la réglementation européenne demande au moins 4,5 kg par 24 heures pour 100 litres de compartiment.

Ne dépassez pas ce pouvoir en une journée : un colis entier posé d’un coup dans un petit compartiment congèle lentement. Posez les packs à plat, sans les empiler, le temps qu’ils durcissent, puis rangez-les debout. Vérifiez de temps en temps que l’appareil reste à −18 °C, surtout si la porte s’ouvre souvent.

Décongeler

Le réfrigérateur, entre 0 et +4 °C, est la méthode sûre. Posez la portion, dans son emballage, sur une assiette. D’après Santé Canada, 24 heures suffisent habituellement pour une viande, et une volaille demande 24 heures par 2,5 kg ; une portion plate est prête le lendemain. Sortez un rôti ou un gigot l’avant-veille.

Plus vite, une viande dans un emballage étanche, comme un pack skin, peut décongeler dans l’eau froide, changée toutes les 30 minutes ; au micro-ondes, en mode décongélation. Dans ces deux cas, cuisinez-la aussitôt. Jamais sur le plan de travail : la surface se réchauffe pendant que le cœur reste gelé. Les pièces fines, steaks de kefta, merguez, escalopes, peuvent aussi cuire encore gelées, à feu plus doux et un peu plus longtemps.

Une viande crue entièrement décongelée ne retourne pas au congélateur. Si elle porte encore des cristaux de glace, elle peut y repartir. Cuite, elle peut être congelée de nouveau : un tajine, une sauce, une farce se gardent en portions.

Un stock qui tourne

Tenez une liste sur la porte du congélateur : ce qui entre, ce qui sort. Rangez les portions par famille, bœuf, agneau, volaille, préparations, et sortez-les dans l’ordre où elles sont entrées. Même à −18 °C, la viande perd peu à peu de sa qualité : le congélateur est une réserve qui se vide, pas une cave.