Ce que le doigt dit en une seconde
Posez le doigt sur la viande et retirez-le. Une viande saine est humide : le doigt est mouillé, mais il se décolle sans résistance. Une viande altérée est poisseuse : le doigt accroche, et il reste un film sur la peau qu’on sent encore après avoir essuyé.
Cette différence n’est pas une impression. La surface gluante est produite par la multiplication des bactéries sur la viande, et c’est pour cela qu’elle est un signe autrement plus sûr que la couleur ou que l’odeur, qui dépendent toutes deux de l’emballage et du temps passé à l’air.
Pourquoi ce signe passe avant la date
La date limite vaut pour un pack fermé, resté au froid. Si la chaîne du froid a été rompue — un colis oublié dans une voiture, un réfrigérateur trop chaud, une porte restée ouverte —, la viande peut tourner bien avant sa date. Le toucher le révèle quand la date rassure encore à tort.
L’inverse n’est jamais vrai : une viande qui ne colle pas et dont la date est passée ne se mange pas pour autant. Le toucher sert à écarter une pièce plus tôt, jamais à prolonger sa date.
Les cas qui ne sont pas de l’altération
Une viande sortie d’un pack sous vide est mouillée de son jus : ce n’est pas du gluant, c’est de l’eau chargée de pigment. Séchez-la au papier absorbant et touchez de nouveau. Une volaille a une peau naturellement un peu grasse au toucher, surtout un poulet fermier ; là encore, c’est le séchage qui tranche.
Une viande marinée, elle, est enrobée : on ne juge pas une pièce marinée au toucher. On juge sa date, son odeur et l’état de son emballage.
Ce qu’on fait d’une viande qui colle
On la jette, entière. On ne rince pas : l’eau projette les germes autour de l’évier et sur le plan de travail, et elle ne retire rien. On ne coupe pas la partie propre : la multiplication bactérienne n’est pas limitée à la surface qu’on voit. On ne la cuit pas non plus — la cuisson détruit beaucoup de bactéries, mais pas les toxines que certaines ont déjà produites.
Ensuite, on nettoie ce qui a touché la viande, et on se lave les mains. Si la pièce vient de la maison, gardez le pack et son numéro de lot avant de jeter la viande : c’est lui qui permet de remonter à la journée de production.
Pour le reste des signes et celui qui décide vraiment, la viande est-elle encore bonne ?
À côté de celui-ci, décongeler une viande sous vide : réfrigérateur ou eau froide.
| Au toucher | Ce que c’est | On consomme ? |
|---|---|---|
| Humide, le doigt se décolle net | le jus de la viande | oui |
| Mouillé à la sortie d’un pack sous vide | eau et pigment | oui, après séchage |
| Peau un peu grasse sur une volaille | normal, surtout sur un fermier | oui |
| Poisseux, le doigt accroche | multiplication bactérienne | NON |
| Film gluant qui reste sur le doigt | altération avancée | NON |
| Collant et dans la date | la chaîne du froid a été rompue | NON |
| Pièce marinée, enrobée | on ne juge pas au toucher | voir la date et l’odeur |
Volaille halal
Recette · 6 pers. · 3 h 25
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