D’où viennent ces reflets
Quand on tranche une pièce en travers des fibres, on coupe net des milliers de fibres musculaires parallèles. La surface obtenue est un réseau de lignes régulières, très fines, et la lumière qui la frappe s’y décompose : on voit du vert, du bleu, parfois un arc-en-ciel complet. C’est le même phénomène que sur la face gravée d’un disque ou sur une aile de scarabée.
La preuve est facile à faire : bougez l’assiette. Un reflet optique se déplace et disparaît selon l’angle. Une tache d’altération, elle, ne bouge pas.
Sur quelles viandes cela arrive
Surtout sur le bœuf, parce que ses fibres sont les plus marquées. On le voit très souvent sur une tranche de rôti froid, sur un morceau de pot-au-feu, sur de la viande séchée tranchée fin, et sur une pièce tranchée à la machine plutôt qu’au couteau — la coupe est alors plus régulière encore.
Cela arrive aussi bien sur une viande crue que cuite, et cela n’a rien à voir avec la fraîcheur : une pièce qui vient d’être coupée irise parfois plus qu’une pièce de la veille, parce que sa coupe est plus nette.
Le vert qui, lui, doit inquiéter
Un vert d’altération ne ressemble pas à ça. Il est mat, terne, en taches irrégulières plutôt qu’en bande régulière, il ne se déplace pas quand on bouge la pièce, et il ne vient jamais seul : il s’accompagne d’une odeur qui persiste à l’air et, presque toujours, d’une surface collante.
Sur une charcuterie ou une viande séchée, un duvet vert ou noir est une moisissure et se traite autrement qu’un reflet : la pièce part à la poubelle. À ne pas confondre avec la fleur blanche naturelle d’un saucisson sec, qui est un ferment de surface et qui se mange.
Le réflexe, en trois secondes
Bougez la pièce sous la lumière. Si l’irisation se déplace ou disparaît, c’est optique. Touchez ensuite : si la viande n’est pas collante, et si la date est bonne, elle se mange.
Si le vert ne bouge pas, s’il est en taches mates, ou si le doigt accroche, on ne consomme pas. Et comme toujours, la date passe avant tout le reste.
Tous les signes sont réunis, avec ce qu’ils valent, dans la viande est-elle encore bonne ?
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| Ce qu’on voit | Ce que c’est | On consomme ? |
|---|---|---|
| Arc-en-ciel sur une tranche nette | décomposition de la lumière sur les fibres coupées | oui |
| Reflet vert qui se déplace quand on bouge l’assiette | effet optique | oui |
| Irisation sur de la viande séchée tranchée fin | coupe très régulière | oui |
| Irisation sur un rôti froid tranché | même phénomène | oui |
| Taches vertes mates, immobiles | altération | NON |
| Duvet vert ou noir sur une charcuterie | moisissure | NON |
| Fleur blanche sur un saucisson sec | ferment de surface | oui, cela se mange |
| Vert + odeur persistante + surface collante | altération certaine | NON |
Bœuf halal
Recette · 4 pers. · 4 h
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