La kefta : la base et la cuisson

Ce qu’il y a dans une kefta

Kefta, kafta ou köfte selon les pays, la base ne change pas. Une viande hachée de bœuf, d’agneau ou des deux, de l’oignon, du persil ou de la coriandre, et des épices. Au Maghreb, on y met volontiers du cumin, du paprika et un peu de piment. Au Liban, le sept-épices. En Turquie, le piment d’Alep. Le sel et le poivre font le reste.

Le gras compte autant que les épices. Un hachis trop maigre donne une kefta sèche, qui s’effrite sur la grille ; un peu de gras la garde moelleuse et l’aide à tenir. La kefta de la maison est faite à l’atelier, avec du bœuf haché assaisonné d’épices et d’herbes ; la liste exacte des ingrédients est écrite sur l’étiquette. Elle est déjà salée : goûtez avant de saler une sauce.

Façonner

Pour des boulettes, mouillez-vous les mains à l’eau froide et roulez la kefta en billes de 20 à 30 g, de la taille d’une noix : la viande ne colle pas et la surface reste lisse. Pesez la première pour vous faire l’œil ; des boulettes de même taille cuisent ensemble. Pour des doigts, serrez la viande autour d’un pique en un cylindre régulier ; pour des galettes, aplatissez-la à 1,5 cm et creusez un peu le centre avec le pouce, qui gonfle à la cuisson.

Si vous ajoutez de l’oignon ou des herbes, pétrissez la viande deux à trois minutes, comme une pâte : elle devient collante et se tient. Râpez l’oignon et pressez-le dans un torchon, son jus ferait éclater la kefta. Laissez ensuite les pièces façonnées 15 à 30 minutes au réfrigérateur : bien froides, elles gardent leur forme à la cuisson.

Cuire à cœur

Le hachage fait passer au centre de la viande les germes qui se trouvaient en surface : c’est pourquoi une viande hachée ne se mange pas rosée, à la différence d’un steak. L’Anses recommande de bien cuire à cœur, à 70 °C, les viandes hachées et les produits à base de viande hachée pour les enfants de moins de 15 ans, surtout avant 5 ans, et pour les personnes âgées ou fragiles. Retenez ce repère pour toute la table : c’est celui des recettes de la maison.

Sans sonde, coupez une boulette ou une galette en deux : la chair doit être brune jusqu’au centre, sans trace rose, et le jus clair. La sonde se pique par le côté d’une galette, au centre d’une boulette. Ne les écrasez pas à la spatule pendant la cuisson : le jus part dans la poêle et la kefta sèche.

Poêle, grille, sauce, four

Gardez la kefta au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuire. À la poêle, les boulettes dorent à feu moyen en 8 à 10 minutes, en secouant la poêle pour les faire rouler plutôt qu’en les piquant. Les steaks de kefta cuisent 3 à 4 minutes par face à feu moyen-vif, retournés une seule fois. Sur la grille ou à la plancha, les brochettes demandent 8 à 10 minutes : attendez qu’elles se détachent seules avant de les retourner.

En sauce, dorez d’abord les boulettes 4 à 5 minutes, puis laissez-les finir 15 à 20 minutes à couvert dans une sauce qui frémit ; une sauce qui bout fort les défait. Au four, la kefta étalée en plat, comme la kafta libanaise, cuit une quarantaine de minutes à 200 °C, jusqu’à 70 °C au centre du plat.