Name: Fricassée de veau aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 135 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de veau à blanquette, en morceaux; 40 g de beurre; 1 cuillère à soupe d’huile; 2 cuillères à soupe de farine; 80 cl de bouillon de volaille (cube halal ou maison); 1 oignon piqué de 2 clous de girofle; 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil); 300 g de petits champignons de Paris, bien fermes; 200 g d’oignons grelots; 1 pincée de sucre; 1 citron; 1 jaune d’œuf; 20 cl de crème fraîche épaisse; 1 pincée de noix de muscade; Sel et poivre blanc; 300 g de riz long, pour servir

Fricassée de veau aux champignons

Une cousine de la blanquette. La viande est raidie au beurre, singée à la farine, puis mijotée au bouillon de volaille. Les champignons et les petits oignons cuits à blanc arrivent à la fin. La sauce se lie à la crème et au jaune d’œuf.

4personnes

25 minpréparation

1 h 50cuisson

Moyenneniveau

Plat d’hiverTous les jours

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant. Recoupez les gros morceaux à la taille des petits, 4 à 5 cm, et séchez-les au papier absorbant.
Étape 2
Dans une cocotte, faites fondre 25 g de beurre avec l’huile à feu moyen. Mettez la viande en deux fois et retournez-la 4 à 5 minutes : elle doit blanchir et se raffermir, sans prendre de couleur. Si le fond brunit, baissez le feu, car la sauce doit rester blonde.
Étape 3
Remettez toute la viande, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes à feu doux, sans laisser colorer. Versez le bouillon chaud petit à petit en remuant, jusqu’à hauteur de la viande, puis ajoutez l’oignon piqué et le bouquet garni. Beaucoup de recettes ajoutent un verre de blanc sec au mouillement : ici, le bouillon fait le fond et le citron de la fin apporte l’acidité.
Étape 4
Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire 1 h 15 à 1 h 30 à feu doux. Remuez de temps en temps pour que la sauce n’attache pas.
Étape 5
Pendant ce temps, mettez les oignons grelots pelés dans une petite casserole, à mi-hauteur d’eau, avec 10 g de beurre, le sucre et une pincée de sel, et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau s’évapore, 12 à 15 minutes : ils sont tendres et brillants, sans couleur. Cuisez les champignons 5 minutes à couvert avec le reste du beurre, le jus d’un demi-citron, une pincée de sel et 5 cl d’eau, et gardez leur jus.
Étape 6
La viande est cuite quand la pointe d’un couteau y entre sans résistance. Retirez l’oignon et le bouquet garni, ajoutez les champignons avec leur jus et les petits oignons, et laissez frémir 5 minutes. Lancez le riz à ce moment-là.
Étape 7
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la crème, puis délayez-les avec une louche de sauce chaude. Hors du feu, versez ce mélange dans la cocotte en remuant doucement, puis remettez 2 minutes à feu très doux, sans bouillir : un bouillon ferait grainer le jaune.
Étape 8
La sauce est prête quand elle nappe la cuillère. Ajoutez quelques gouttes de citron et la muscade, goûtez, salez et poivrez au poivre blanc, puis servez avec le riz.

Le conseil du boucherRecoupez les gros morceaux en gardant leurs cartilages. Ils fondent pendant la cuisson et donnent du moelleux à la sauce. Tranchez à travers les fibres, jamais dans leur longueur. Chaque morceau reste tendre sous la dent.

Pour accompagner Du riz blanc, ou des tagliatelles fraîches.