Parer, dénerver, dégraisser : préparer une pièce à la maison

Ce que l’on retire, et pourquoi

Le muscle est enveloppé d’une fine peau de tissu conjonctif, blanc nacré, l’aponévrose. À ses extrémités, elle s’épaissit pour former les tendons, les nerfs de la cuisine. Elle est faite de collagène. Le guide scientifique de la filière bovine explique qu’une cuisson rapide et sèche la contracte et la durcit. Sur une pièce à griller ou à rôtir, elle tord la viande et reste dure sous la dent. Le boucher l’enlève quand il pare une pièce.

Le gras, lui, se trie. Le même guide rappelle que le boucher pare peu les viandes maigres, pour leur garder un peu de gras entre les muscles, bon pour la jutosité et le goût. On retire le gras épais, qui n’aurait pas le temps de fondre, et on garde une fine couche. Pour le barbecue, l’Anses conseille de retirer le gras apparent : en tombant sur les braises, il s’enflamme.

Dénerver : le geste

Les pièces sont découpées à l’atelier ; à la maison, il reste parfois à finir un filet, une noix de veau ou une bavette, ou à tailler des cubes. Pour retirer une peau nacrée :

• séchez la pièce et posez-la sur la planche réservée au cru, la peau nacrée vers le haut
• prenez un couteau à lame fine et souple, bien affûté : le couteau à parer est fait pour enlever les nerfs et le gras
• glissez la pointe sous la peau, à un bout, et soulevez une languette de deux ou trois centimètres
• pincez la languette, avec un papier absorbant pour qu’elle ne glisse pas, et tirez-la vers l’arrière
• avancez la lame dessous par petits va-et-vient, le tranchant tourné vers la peau et légèrement relevé, pour ne pas entamer la chair
• recommencez bande par bande, jusqu’à ce que la chair soit nette

Dégraisser : garder ce qui sert

Sur un rôti, une côte de bœuf ou un gigot, laissez une couche de gras de 3 à 5 mm : elle fond à la cuisson et arrose la viande. Retirez seulement les épaisseurs qui dépassent. Pour un gigot, glissez l’ail sous cette couche plutôt que dans la chair. Sur une côte de veau ou une côtelette, entaillez le bord de gras en deux ou trois endroits, sans toucher la noix : la pièce reste à plat dans la poêle.

Une entrecôte se cuit avec son gras, posée d’abord sur la tranche. Pour les mijotés, laissez le gras sur les morceaux : il nourrit la viande pendant les heures de cuisson, et se retire à la fin, à la cuillère, sur la sauce ; une nuit au froid le fait figer en surface, où il s’enlève d’un coup.

Ne pas tout parer : mijotés et brochettes

Un morceau à mijoter, bœuf à braiser, jarret, collier, se reconnaît à son tissu conjonctif. Ne le dénervez pas : sur le gril, ce collagène serait dur, mais au-delà de 80 °C à cœur, pendant des heures, dans un liquide, il se défait et attendrit la viande, selon le guide de la filière. Retirez seulement les gros morceaux de gras et les nerfs épais des extrémités.

Pour des brochettes, au contraire, retirez les nerfs et la peau avant de tailler des cubes réguliers de 3 à 4 cm : sur une grille, en quelques minutes, ils ne fondraient pas. Taillez en suivant les muscles. Sur un filet de bœuf, la chaînette, le petit muscle étroit qui longe le filet, se détache presque à la main si elle est restée : nerveuse, elle se mange sautée en lanières ou dans une sauce.

L’erreur courante, et l’hygiène

Trop parer : en voulant une viande nette, on emporte la chair avec la peau, et le gras qui la nourrit ; la pièce sèche à la cuisson. Parer trop tôt : selon le guide de la filière, un muscle mis à nu, sans sa graisse ni sa peau, est plus sensible à l’oxydation et s’assombrit. Parez donc au moment de cuisiner, pas la veille.

Travaillez sur une planche réservée à la viande crue, avec un couteau bien affûté : une lame émoussée glisse et coupe les doigts. Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse, au moins 20 secondes, avant et après, comme le demande Santé Canada. Les parures maigres se cuisent le jour même, dans un bouillon ou une sauce ; les autres partent à la poubelle, pas sur le plan de travail.