Name: Rôti de veau Orloff, sans jambon
Prep time: 30 min
Cook time: 80 min
Total time: 120 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 rôti de veau ficelé d’environ 1 kg; 500 g de champignons de Paris; 2 échalotes; 250 g de fromage à fondre en tranches fines (emmental, tomme ou raclette); 50 g d’emmental râpé; 20 cl de crème fraîche épaisse; 30 cl de bouillon de volaille (cube halal ou maison); 40 g de beurre; 2 cuillères à soupe d’huile; 1 cuillère à soupe de farine; Quelques brins de persil plat; Sel et poivre

Rôti de veau Orloff, sans jambon

Le rôti cuit au four, puis il se tranche et se remonte avec une duxelles de champignons et du fromage entre chaque tranche. La recette d’origine met du jambon. Ces deux-là le remplacent, et le passage au gratin finit la cuisson.

6personnes

30 minpréparation

1 h 20cuisson

10 minrepos

Moyenneniveau

Fêtes et AïdLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant et séchez-la, sans toucher à la ficelle. Préchauffez le four à 180 °C, salez et poivrez le rôti.
Étape 2
Dans une cocotte qui va au four, chauffez l’huile et 20 g de beurre à feu moyen-vif, et dorez le rôti sur toutes ses faces, 8 à 10 minutes en tout. Versez 10 cl de bouillon dans le fond et enfournez pour 45 minutes, en arrosant toutes les 15 minutes.
Étape 3
Pendant ce temps, hachez les champignons et les échalotes au couteau, très fin. Faites-les sauter 10 à 12 minutes à feu vif dans le reste du beurre : la duxelles est prête quand toute l’eau est partie et qu’elle brille à peine. Salez et poivrez.
Étape 4
Sortez le rôti quand la sonde, piquée au centre, indique 55 °C : il finira de cuire sous le gratin. Posez-le sur une planche et laissez-le reposer 10 minutes.
Étape 5
Saupoudrez la farine sur les sucs de la cocotte, remuez 1 minute à feu doux, versez le reste du bouillon puis la crème. Laissez réduire 3 à 4 minutes : la sauce doit napper la cuillère.
Étape 6
Retirez la ficelle et coupez le rôti en tranches de 1,5 cm. Entre chaque tranche, posez une cuillère de duxelles et une tranche de fromage : c’est ce duo qui tient la place du jambon.
Étape 7
Reconstituez le rôti dans un plat à gratin, tranches bien serrées. Nappez de sauce et parsemez d’emmental râpé.
Étape 8
Enfournez 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords ; à cœur, la viande marque alors 62 °C environ. Parsemez de persil ciselé et servez dans le plat.

Le conseil du boucherAttendez les dix minutes de repos avant de trancher. À la sortie du four, la chair est molle et les tranches s’effritent sous la lame. Gardez la ficelle jusqu’au dernier moment, elle tient la pièce pendant la coupe.

Pour accompagner Des pommes de terre vapeur et une salade verte.