Escalopes de veau panées minute

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant, posez les escalopes sur une assiette et séchez-les au papier absorbant : la panure ne tient que sur une surface sèche.

2. Étape 2

   Si elles sont irrégulières, glissez-les entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie, du centre vers les bords, jusqu’à 5 mm d’épaisseur. Salez et poivrez les deux faces.

3. Étape 3

   Alignez trois assiettes creuses : la farine, les œufs battus à la fourchette, la chapelure. Passez chaque escalope dans la farine, tapotez pour retirer l’excédent, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure en appuyant du plat de la main.

4. Étape 4

   Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle, à feu moyen-vif. Une miette de chapelure jetée dedans doit grésiller aussitôt, sans noircir.

5. Étape 5

   Posez deux escalopes à la fois, sans les serrer, et comptez 2 à 3 minutes par face. Retournez-les à la pince quand la panure est brun doré et qu’elle se décolle seule de la poêle.

6. Étape 6

   Ajoutez le reste du beurre pour la seconde poêlée et arrosez les escalopes à la cuillère pendant 30 secondes. Le jus qui perle sur le dessus doit être clair.

7. Étape 7

   Égouttez-les debout sur une grille, pas à plat sur du papier, sinon la panure du dessous ramollit. Assaisonnez la salade d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron, et servez avec les demi-citrons.

Pour accompagner Une salade verte et des quartiers de citron, ou des pommes de terre sautées.

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