Name: Poitrine de veau grillée au barbecue, chermoula
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 145 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 poitrine de veau d’environ 1,2 kg; 2 oignons; 2 carottes; 4 gousses d’ail en chemise; 2 branches de thym et 1 feuille de laurier; 30 cl de bouillon de volaille (cube halal ou maison); 1 bouquet de coriandre; 1/2 bouquet de persil plat; 3 gousses d’ail, pour la chermoula; 1 cuillère à café de cumin moulu; 1 cuillère à café de paprika doux; 1/2 cuillère à café de piment doux; Le jus de 2 citrons; 6 cuillères à soupe d’huile d’olive; 1 citron à griller; Sel et poivre du moulin

Poitrine de veau grillée au barbecue, chermoula

La poitrine braise d’abord 1 h 30 au four, à couvert. Elle finit sur la braise, pour prendre sa croûte. Tranchez entre les côtes, puis nappez de chermoula au citron.

4personnes

25 minpréparation

1 h 50cuisson

10 minrepos

Moyenneniveau

BarbecuePetit budget

Pas à pas

Étape 1
Sortez la poitrine de son emballage 20 minutes avant et séchez-la au papier absorbant. Préchauffez le four à 160 °C.
Étape 2
Posez-la côté gras contre le fond d’une cocotte, sans matière grasse, à feu moyen, 8 minutes : elle rend ce qu’il faut pour colorer les légumes ensuite. Retournez-la 3 minutes, puis réservez-la.
Étape 3
Faites revenir dans ce gras les oignons émincés et les carottes en rondelles 5 minutes, ajoutez l’ail en chemise, le thym et le laurier. Reposez la poitrine dessus, versez le bouillon à mi-hauteur et salez peu.
Étape 4
Couvrez et enfournez 1 h 30 : la pointe d’un couteau doit entrer sans résistance dans la chair, entre deux côtes. Laissez tiédir la poitrine dans sa cocotte, elle se tranchera plus net.
Étape 5
Préparez la chermoula : hachez les herbes au couteau, mélangez-les avec l’ail râpé, le cumin, le paprika, le piment, le jus de citron, l’huile, du sel et du poivre. Laissez-la attendre, elle prend du goût.
Étape 6
Allumez le charbon 40 minutes avant de servir et attendez la cendre blanche. Étalez les braises en une couche régulière et gardez une zone libre sur un côté ; la grille reste à 10 cm au moins au-dessus des braises, car c’est leur chaleur qui grille, pas la flamme.
Étape 7
Égouttez la poitrine, badigeonnez-la d’un peu de chermoula et posez-la sur la grille, côté gras vers le haut d’abord. Comptez 5 minutes par face, jusqu’à ce qu’elle soit croûtée et chaude à cœur, en la glissant sur la zone sans braise dès que le gras qui tombe fait monter une flamme : la flamme dépose de la suie et un goût amer.
Étape 8
Laissez-la reposer 10 minutes sur une planche, puis tranchez-la entre les côtes, couteau incliné. Nappez du reste de chermoula et servez avec le citron grillé.

Le conseil du boucherBraisez-la la veille et gardez-la au froid dans son jus. Le lendemain, il ne reste que le passage sur la braise, et la tranche est plus franche. Grillée crue, cette pièce resterait ferme et nerveuse. Le braisage fond son collagène, la braise ne fait que la croûte.

Pour accompagner Des pommes de terre en papillote cuites dans la braise, et une salade de tomates.