Air fryer et viande : les règles de base

Préchauffer

Un air fryer chauffe vite, mais pas d’un coup. Cosori juge 3 minutes de préchauffage suffisantes pour la plupart des aliments, et conseille de préchauffer pour les viandes. Certains appareils l’intègrent d’office au programme. Avec une plaque de grill, Tefal compte un quart d’heure. Suivez la notice de votre appareil.

Pourquoi préchauffer : une viande posée dans un panier chaud saisit tout de suite. Dans un panier froid, elle commence par rendre son jus, elle grise, et les temps des tableaux ne tiennent plus.

Charger le panier

Une couche, pas deux. Les fabricants le répètent : un panier surchargé bloque l’air, la viande cuit à la vapeur, dore mal et met plus longtemps. Une fiche de l’université du Nebraska ajoute qu’un panier trop plein cuit de façon inégale, au risque que la viande n’atteigne pas la bonne température. Mieux vaut deux petites fournées qu’une grosse.

Retournez les pièces à mi-cuisson, ou secouez le panier pour les petits morceaux ; Ninja conseille de secouer au moins deux fois. La première fournée attend au chaud dans le four tiède pendant que la seconde cuit.

Le gras et le nettoyage

La viande grasse n’a pas besoin d’huile : merguez, ailes, côtelettes ont leur gras, qui fond et tombe dans le tiroir. Les pièces maigres, filets, escalopes, brochettes de bœuf, se badigeonnent d’un pinceau d’huile, comme dans les tableaux de Ninja. Videz le gras du tiroir entre deux fournées : s’il brûle, il fume.

Nettoyez le panier après chaque usage, comme le recommande l’université du Nebraska ; la notice de votre appareil dit s’il passe au lave-vaisselle. Si vous posez un papier cuisson, mettez toujours la viande dessus : Cosori prévient qu’un papier posé sans aliment présente un risque d’incendie.

Le thermomètre, pas la minuterie

Les temps des fabricants sont des repères : d’une marque à l’autre, ils vont parfois presque du simple au double pour la même pièce. Le thermomètre seul dit si la viande est cuite. Piquez-le au centre de la partie épaisse, sans toucher l’os ni le gras ; pour un steak haché, par le côté. Vérifiez une pièce par fournée.

Volaille : 74 °C à cœur. Viande hachée, kefta, merguez et saucisses : 70 °C. Bœuf : sorti à 50 °C pour un saignant, à 55 °C pour un à point. Agneau rosé : 58 à 60 °C après repos. Laissez ensuite reposer la viande, d’une à cinq minutes selon la pièce : le jus se répartit.

Ce qui va à l’air fryer, ce qui n’y va pas

L’air fryer est fait pour les portions : il cuit vite, sans allumer le four, et le gras s’égoutte. Il convient mal aux grosses pièces : l’extérieur, tout près de la chaleur, colore avant que le centre soit cuit, et la pièce tient à peine dans le panier. Les mijotés, eux, demandent du liquide et deux à trois heures à frémissement, en cocotte.

• à l’air fryer : merguez, saucisses, pilons, ailes, cuisses, côtelettes, brochettes, boulettes, steaks hachés, filets et escalopes
• au four, avec une sonde : rôti de bœuf, gigot entier, côte de bœuf, broches
• en cocotte : bourguignon, tajine, souris d’agneau, blanquette, pot-au-feu
• les restes : au réfrigérateur dans les deux heures, réchauffés jusqu’à 74 °C à cœur, selon Santé Canada