La choucroute halal : par quoi remplacer le porc

Ce qui est halal dans une choucroute, et ce qui ne l’est pas

La choucroute, au sens strict, n’est pas un plat : c’est un légume. Du chou blanc émincé, du sel, et le temps qu’il faut pour que la fermentation lactique fasse son travail. Pas de viande, pas d’alcool, rien à écarter. Une choucroute crue achetée au rayon frais, rincée et pressée, est un légume comme un autre.

Ce qui pose problème est ce qu’on pose dessus. La choucroute garnie d’Alsace réunit des salaisons et des charcuteries de porc, et c’est de là que vient l’idée qu’une choucroute serait hors de portée. Lisez l’étiquette d’un bocal ou d’une boîte de choucroute déjà cuisinée : la plupart sont cuites au saindoux ou au bouillon de porc. C’est celle-là qu’on évite, en prenant de la choucroute crue, nature, et en faisant la garniture soi-même.

Le second obstacle est le vin. La recette traditionnelle mouille au riesling ou à la bière. Là encore, ce n’est pas une fatalité : ce que l’alcool apporte au plat est une acidité et un peu de sucre, et deux ingrédients du placard font la même chose.

Les saucisses qui remplacent la charcuterie

Une garniture de choucroute doit tenir trois rôles : du gras qui fond dans le chou, du sel, et des pièces assez fermes pour ne pas se défaire en une heure et demie de cuisson. Nos saucisses de veau, au curry, à la provençale ou au fromage, sont le remplacement le plus juste : elles ont le gras qu’il faut, elles tiennent à la cuisson douce, et leur peau reste entière si on ne les fait jamais bouillir. Comptez 1 kg pour quatre, soit deux packs.

Les saucisses de volaille donnent une version plus légère, un peu moins parfumée : elles conviennent mieux si la choucroute est un plat de semaine que si c’est le plat d’un dimanche. Les merguez changent complètement le plat — le piment et le cumin prennent le dessus sur le genièvre — mais quelques-unes posées à côté des autres, en fin de cuisson, font un contraste que beaucoup préfèrent. Leur cuisson a ses propres règles.

Ce qu’on ne remplace pas, c’est la poitrine fumée : rien n’a exactement ce goût. Si le fumé vous manque, une cuillère de paprika fumé dans l’oignon, en début de cuisson, s’en approche plus qu’une viande fumée de substitution. Et pour ce qui tranche froid, les six remplacements du lardon valent aussi ici.

Le riesling, remplacé par un bouillon et une pomme

Le vin blanc d’une choucroute apporte de l’acidité, un peu de sucre et du liquide. On le remplace par 50 cl de bouillon de volaille, cube halal ou maison, et une pomme acidulée râpée dans le chou. La pomme fond entièrement : on ne la retrouve pas en morceaux, on la retrouve en goût.

Le bouillon doit monter à mi-hauteur de la choucroute, pas la noyer. Une choucroute cuit humide, pas immergée — immergée, elle devient fade et le genièvre se dilue. Si le fond sèche en cours de route, on rajoute un peu de bouillon ou d’eau chaude, jamais une grande quantité d’un coup.

Pour la table, ce qu’on sert à boire avec une charcuterie, sans alcool vaut exactement pour ce plat : un jus de pomme trouble, frais, fait mieux l’affaire qu’une eau plate.

La cuisson, et les quatre moments qui comptent

On commence par rincer. La choucroute crue sort du sachet très acide : passez-la une fois sous l’eau froide, pressez-la entre vos mains, goûtez un filament. S’il reste trop acide, rincez une seconde fois, pas plus — à force de rincer, on lui enlève ce qui fait son goût. Démêlez-la du bout des doigts pour l’aérer avant de la mettre en cocotte.

Ensuite, le temps. Les oignons fondent 8 à 10 minutes dans le beurre et l’huile, sans prendre couleur. On ajoute la choucroute, la pomme râpée, le genièvre écrasé, le laurier, les clous de girofle et le poivre en grains dans une boule à thé, puis le bouillon. Couvert, à feu doux, comptez 1 h 30, en remuant toutes les 30 minutes.

Les pommes de terre se posent dessus 40 minutes avant la fin, épluchées, coupées en deux si elles sont grosses : elles cuisent à la vapeur du chou et prennent le goût du genièvre. Les saucisses, elles, n’arrivent que 20 minutes avant la fin, enfoncées à moitié dans la choucroute, à feu très doux. On ne les pique jamais, et on ne laisse jamais bouillir : la farce gonfle plus vite que la peau, qui éclate et laisse partir le jus.

Dernier geste : on sort les saucisses et on les dore 4 à 5 minutes à la poêle, pour la couleur. Elles sont cuites quand la sonde indique 70 °C à cœur — le repère de toute préparation de viande hachée, et il ne se discute pas. La recette complète, pour quatre, est dans notre choucroute halal aux saucisses de veau.

Les quantités, et ce qu’on en fait le lendemain

Comptez 300 g de choucroute crue et 250 g de saucisses par adulte, deux pommes de terre moyennes, et doublez le genièvre plutôt que le sel si vous montez à huit couverts : c’est l’épice qui s’efface quand le volume augmente. Pour une tablée plus large, le guide des grands repas donne le calcul et le calendrier.

Une choucroute est meilleure réchauffée, c’est le seul plat de l’hiver dont on peut dire ça sans mentir. Elle se refroidit vite, se range au réfrigérateur dans les deux heures, et se réchauffe à couvert, à feu doux, avec une cuillère d’eau. Les saucisses, elles, se réchauffent à part et se redorent à la poêle. Cuire en avance et garder au froid donne les durées, et le guide du froid la marche à suivre si vous congelez le reste.

Et si c’est la cuisson en cocotte qui vous arrête plus que la garniture, le guide des mijotés vaut pour la choucroute comme pour un bourguignon : du liquide à mi-hauteur, un couvercle, et un feu qu’on n’entend pas.

La garniture	Ce qu’elle apporte	Quand l’ajouter	Par personne
Saucisses de veau Maison	Gras qui fond, sel, tenue à la cuisson	20 min avant la fin, à feu très doux	250 g
Saucisses de volaille Maison	Version plus légère, moins parfumée	20 min avant la fin	250 g
Merguez Maison	Piment et cumin, en contraste	10 min avant la fin, ou à la poêle	2 pièces
Paprika fumé	La note fumée de la poitrine	avec l’oignon, en début de cuisson	1 c. à café
Bouillon de volaille	Le liquide, à mi-hauteur	après la choucroute et la pomme	50 cl pour 4
Pomme acidulée râpée	L’acidité et le sucre du riesling	avec la choucroute	1 pomme pour 4
Genièvre écrasé	Le goût qu’on reconnaît dans le plat	au milieu de la choucroute	3 baies
Pommes de terre fermes	Le féculent, cuit à la vapeur du chou	40 min avant la fin	2 moyennes